Pour le M.O.F. Fromager Ludovic Bisot, la Fourme de Montbrison est un fromage "féminin, subtil et délicat"...

 Ludovic Bizot

Bourguignon d'origine, élevé à Lyon, le M.O.F. Fromager Ludovic Bisot est un adepte de la Fourme de Montbrison, ce fromage "féminin" qu'il apprécie "pour sa subtilité et sa délicatesse gustative et son persillage fin comme de la Toile de Jouy. Cette pâte persillée doit son existence aux femmes. Dans les Monts du Haut-Forez (entre Clermont-Ferrand et Saint Etienne), et contrairement à d'autres régions d'altitude, ce sont les femmes et les jeunes filles qui montaient à l'estive pour traire les vaches et fabriquer les fourmes". 

Reconnaissable à sa croûte de couleur orangée et à sa forme en cylindre, la Fourme de Montbrison, qui serait née du temps des Arvernes, bien avant la conquête de César, est un pur produit du Forez, avec ses étés chauds, ses hivers rigoureux et son herbe riche et variée. D’une belle finesse, cette pâte persillée à la particularité d’être salée dans la masse et d’être égouttée sur des chéneaux en bois de résineux pendant 6 jours minimum.

Pour Ludovic Bisot, fromager-affineur à Rambouillet, si la Fourme de Montbrison se déguste toute l’année, elle est intéressante pour ses parfums de fleurs de bruyère et de gentiane au sortir du printemps et en automne. C'est un fromage de niche, un produit de terroir qu'il n'est pas facile de trouver en dehors de sa région d'origine (où on en consomme près de 80 %) et ques les chefs recommandent volontiers à leurs clients ... quand leur établissement est basé dans la Loire.

 

Ce qui la distingue de sa voisine la Fourme d'Ambert à qui on la compare souvent. La "petite de Montbrison" a une A.O.P. limitée à 33 communes, tandis que sa "grande soeur d'Ambert" s'étale sur 3 départements. "Après une année difficile en 2012 -où nous avons perdu l'un de nos plus gros fabricants-, nous sommes prêts à répondre à la demande de la clientèle parisienne et de l'étranger, en particulier en lait cru et en bio, expliquent les 6 producteurs de Fourme de Montbrison. Nous avons d'ailleurs eu une très bonne année 2014, avec 533 tonnes vendues. Et nous sommes en train de gagner de nouveaux marchés auprès des crémiers et des grossistes de Rungis".

"La Fourme de Montbrison possède de remarquables atouts en cuisine, car elle accompagne les modes actuels de consommation du fromage, poursuit Ludovic Bisot. Fini le traditionnel plateau composé d'avant dessert. Vive le fromage en apéritif, en snack, en raclette, en fondue, en sandwich ou en ingrédient culinaire". La Fourme de Montbrison peut par exemple entrer dans des pruneaux farcis au jambon fumé, dans une terrine de volaille et carottes, dans des gaufres "forez-tières" aux cèpes...

La Fourme de Montbrison

Tout un fromage, Ludovic Bisot

Comments

[Bertrand]

La saveur unique de la Fourme de Montbrison me captive à chaque fois. Un véritable coup de cœur fromager !