Du Bruit Côté Cuisine

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23 oct. 15

Le Lièvre à la Royale façon Bocuse, plat emblématique de la semaine Gibier en Scène (2-8 novembre 2015)

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Au début du 19ème siècle, le gastronome Brillat-Savarin voyait dans le gibier de chasse une "nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer". De nos jourspigeons, marcassins, faisans, lièvres, chevreuils, sangliers, sarcelles, poules d'eau, bécasses, grives, palombes ne figurent plus qu'à la table des familles de chasseurs et ne sont conviés qu'à nos repas de fêtes où ils font figure d'alternative exotique à la volaille.

Avec 15.000 tonnes de viandes de gibier consommées chaque année (soit 300 gr par habitant/an), les Français sont de faibles consommateurs de gibier? loin derrière leurs voisins européens et notamment les Finlandais qui en dévorent quant à eux près de 9 kg par habitant/an (source: Ministère Agriculture). La France est pourtant un pays de forêts giboyeuses.

Domaine national de Chambord ┬® F(c) Domaine National de Chambord (2) - Copie(D.R.)

Face à ce désamour des consommateurs, la troisième édition de l'opération Gibier en Scène va mobiliser, du 2 au 8 novembre 2015, plus de 500 restaurateurs qui vont mettre en valeur le gibier et révèler ses saveurs peu ou mal connues ... et mettre en pièces quelques préjugés et idées reçues sur ces viandes, qu'elles proviennent d'animaux à plumes ou à poils. Alors qu'elles présentent l'avantage d'être sauvages et donc élevées et nourries naturellement, on leur reproche d'être trop fortes en goût, longues à cuisiner et difficiles à digérer.

Les amateurs de venaison le savent bien: la plupart des animaux tués jeunes ont une saveur délicate et la préparation (avec un temps de marinade par exemple) et le choix de la recette sont déterminants dans l'équilibre des arômes et des saveurs en bouche. D'eau ou de plaine, qu'il courre ou qu'il vole-, le gibier se prête à tous les styles de cuisine et à toutes les traditions culinaires: mariné, braisé, rôti, sauté, farci, en estouffade, en pâté, en terrine, en civet, en daube...

D'autre part, le gibier est une viande maigre, pauvre en lipides (75 gr de gibier contiennent entre 1 et 3 gr de lipides, alors que les parties maigres du boeuf en contiennent de 3 à 11 gr) et riche en protéines

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A l'occasion de Gibier en Scène, manifestation gastronomique organisée par Le Cercle, une association regroupant Euro-Toques France, la Société nationale des M.O.F   (Meilleurs Ouvriers de France) et les Maîtres Cuisiniers de France, près de 500 chefs vont donc mettre à la carte de leurs établissements des recettes de gibier, tantôt dans des accords sucrés-salés ou des sauces au chocolat, tantôt dans des versions classiques comme les suprêmes de pigeon, les rôtis de biche et autres civets de lièvre.

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Le lancement de l'opération s'est déroulé le lundi 19 octobre 2015 au Château de Chambord et son parc classé Réserve nationale de chasse et de faune sauvage. L’histoire du domaine de Chambord est intimement liée aux pratiques cynégétiques, les comtes de Blois, François 1er (grand chasseur et vraie "fine gueule") ou ses successeurs ayant profité de son caractère giboyeux pour y organiser de grandes parties de chasse au gros ou au menu gibier. 

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Ce jour là, quelques uns des chefs participants ont présenté une partie de leur savoir-faire culinaire en matière de venaison avec les mignardises de Didier Chapeau  (et son Foie gras de canard, Colvert et compoté de reine des reinettes), d'Éric Roy (et son Sablé à la marmelade de châtaigne, Palombe au foie gras et Tartine de Hure de sanglier au cœur de foie gras), Didier Peschard (et sa Noisette de Lapin de Garenne au foie gras, figues rôties et émulsion au lard), Christian Leclou (et sa Hure de sanglier chutney aux oignons), et Johnny Bénariac (et ses Terrines de chevreuil et de lièvre).

Le clou de ce repas de venaison était le Lièvre à la Royale réalisé, selon la recette de Paul Bocuse, par le chef Christian Rougier et les Maîtres Cuisiniers de France. Selon le chef, cette recette emblématique du talent de Monsieur Paul et de sa contribution au renouveau de la cuisine dans notre pays est à la portée d'un cuisnier amateur de bon niveau. Pour accompagner ce somptueux plat, Philippe Faure-Brac, M.O.F. Honoris Causa, Meilleur sommelier du monde 1992, avait choisi un Bourgogne rouge, un Santenay La Comme 1er cru 2012 du Domaine Michelot, "pour le  côté sauvage, boisé et épicé de ce Meursault et son goût de framboise mûre. Sa jeunesse apportant l'astringence nécessaire pour tenir tête à la sauce liée au sang du lièvre à la Royale". 

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Recette du Lièvre à la Royale selon Paul Bocuse

Le lièvre "frais" (c'est à dire non faisandé, cette pratique étant réservée au gros gibier et aux fans de saveurs corsées...) et sans son sang est mis à mariner pendant une douzaine d'heures dans du vin rouge additionné d'un peu de vinaigre et doit ensuite être desossé à cru. Les restes des beaux morceaux sont utilisés pour faire une farce fine, avec des champignons, et le cas échéant, de la truffe et du foie gras.

La farce est ensuite disposée sur une plaque formée par les morceaux de chair des beaux morceaux. L''ensemble est enroulé comme un boudin et maintenu par un film transparent. Mettre dans un cocotte fermée avec la marinade et les os du livre et faire cuire au four à 130/140° pendant 7 à 8 heures.

Retirer le lièvre de la ccoette et faire réduire la sauce 2 fois, ajouter des échalotes, faire réduire une 3ème fois. Lier la sauce avec le sang du lièvre.

Gibier en Scène

EuroToques, Meilleurs Ouvriers de France, Maîtres Cuisiniers de  France

 

 

 

 


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