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22 oct. 15

Les Crocs des Halles, restaurant pour amateurs de viandes maturées

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Forts du succès de leurs premiers établissements L’Ogre et Les Crocs de l’Ogre, les frères Bauche et Nicolas Berengier ont investi 500 m2 sur 3 niveaux  dans le "ventre historique" de Paris (le 1er arrondissement) pour y ouvrir un restaurant de viande. Au menu, viandes maturées, esprit bistrot, cave à cigares, streetArt (la fresque psychédélique est signée Mygalo), soirées musique jazz, funk, soul et free jazz, bar à vins (baptisé Escrobar) et bonnes bouteilles.

Aux Crocs des Halles, la qualité de l'approvisionnement est une règle d'or. La viande rigoureusement sélectionnée, notamment auprès des Boucheries Nivernaises, est présentée dans un choix de 8 à 10 races différentes, de quoi satisfaire les "viandards" les plus exigeants. Le cochon de lait provient d’un petit producteur-engraisseur, les charcuteries sont de fabrication Seguin & M. Les légumes frais arrivent chaque jour en direct de Rungis. Mie dense et croûte brune, le pain est quant à lui signé Jean-Luc Poujauran.

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Exposé aux yeux de tous au rez-de chaussée, le murissoir affiche l'identité carnivore de l'établissement avec ses trains de côte en cours de maturation (les viandes y passent au moins 6 semaines). Dans la salle du premier étage, en plus de la carte (les plats comme le tartare ou le boeuf en daube sont facturés entre 20 et 24 euros), le client peut selon les arrivages faire son choix entre les grands classiques (os à moelle, filet, bavette, entrecôte, côte de bœuf, hampe, poire, onglet, faux-filet, selle d’agneau, ribs, faux-filet, ...) ou des pièces plus recherchées comme les Black Angus, Wagyu, Galice.

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Pour satisfaire les envies carnassières en dehors des jours ouvrables, Les Crocs des Halles proposent le dimanche un Brunch du boucher permettant de conjuguer les grands classiques d’un brunch traditionnel à une expérience-viande autour d’une planche dégustation: tartare, tataki ou carpaccio pour la viande crue, boudin aux pommes ou saucisse au couteau pour la pièce charcutière et une pièce de viande cuite.

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Au sous-sol, dans les caves héritées du Vieux Paris, le Bar à vins arbore ses 400 références, soit 9.000 bouteilles d’une cave hétéroclite composée au gré des rencontres de ces ex-négociants en vin. Avec ses grands vins  (des grands crus Bordelais comme le château Pavie Saint Emilion 1991 et 1995) et ses flacons plus confidentiels: bourgognes de Sarnin Berrux ou vins de petits producteurs comme Reynald Héaulé.

Les Crocs des Halles

 

 

 

 

 

 

 

Posté par Catherine Thenes à 06:11 - Paris est une fête - Commentaires [0] - Permalien [#]
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