Tortellini au potiron "comme en Italie" par Simone Zanoni, chef** du Trianon-Versailles

Chef de cuisine du Restaurant** Gordon Ramsay au Trianon à Versailles depuis 2007, Simone Zanoni a su faire de ses origines italiennes un atout de son ascension dans l'univers feutré de la gastronomie étoilée. De son enfance en Lombardie, il a gardé  en mémoire les saveurs et les odeurs de la cuisine paysanne de ses grand-mère et mère. Au fil de son parcours dans des palaces londoniens, monégasques et parisien, le vibrionnant jeune chef est parvenu à se forger une identité culinaire où, en version raffinée, des recettes typiques de son pays trouvent leur place. C'est notamment le cas de la "pasta de la Mamma" ou de produits d'excellence comme la truffe blanche du Piémont, la burrata des Pouilles ou les fruits confits "mostarda di frutti" originaires de Crémone.

Au chapitre "pasta de la Mamma", Simone (prononcez "Simoné"...) inscrit régulièrement à la carte de La Véranda, la brasserie du Trianon dont il a également la charge, un plat typique de Noël en Italie : les tortellini au potiron. Il en partage volontiers la recette avec le public, notamment à l'occasion des cours de cuisine qu'il dispense dans le beau laboratoire avec vue du Trianon.

Souhaitons qu'en qualité de parrain de la 3ème édition de Goûts d'Yvelines, l'événement gourmand qu'Yvelines Tourisme organise les week-ends des 14 et 22 novembre 2015, Simone Zanoni n'hésitera pas dévoiler les trois secrets de ses Tortellini farcis au potiron du Potager du Roi. Les voici ci-dessous rapidement résumés...

Premier secret du Chef: sa pâte à pâtes réalisée à partir d'oeufs à pâtes !

A 550 gr de farine type T45 ou 00, Simone ajoute de la fleur de sel, un peu d'huile d'olive, 4 oeufs entiers et 6 jaunes. A Versailles comme en Italie, Simone utilise des "oeufs à pâtes" provenant de poules nourries au maïs, ce qui donne aux jaunes une belle couleur orange. A ceux qui n'ont pas la chance de s'en faire expédier d'Italie, Simone conseille "d'ajouter aux oeufs un peu d'eau de safran bouillie, cela donnera aux pâtes la couleur italo-compatible et un petit goût safrané très agréable".

Mélanger rapidement le tout dans un mixer jusqu'à obtention d'une sorte de crumble qui sera ensuite malaxé en forme de boule. Enveloppée dans un film plastique, cette boule de pâte devra reposer 2 heures au réfrigérateur afin d'avoir la bonne élasticité pour passer au laminoir puis être découpée à l'emporte-pièce ou au couteau.

Selon le chef, cette base est idéale pour toutes les formes et tous les types de pâtes: spaghetti,  penne,  linguine,  tagliatelle,  fusilli, farfalles,  tortellini,  ravioli, lasagne, etc. Avant de se transformer en ruban dans la machine, elle peut être aromatisée avec de la poudre de cèpes, de l'encre de seiche, des feuilles de basilic hâchées, 100 gr de châtaignes cuites broyées, ou encore "avec 50 gr de café moulu, cela donne d'excellentes pâtes pour accompagner un poisson".

C'est cette pâte que Zanoni utilise pour ses tortellini farçis au potiron. Une courge dont il est particulièrement friand "quand elle a été récoltée au bon moment, quand elle est à pleine maturité, ce qui se voit à sa peau très foncée".

Deuxième secret du Chef: travailler des légumes d'exception

Tous les légumes qu'il sert au Trianon, au restaurant gastronomique comme à la brasserie, proviennent du Potager du Roi, le jardin potager créé en 1683 au château de Versailles pour Louis XIV par Jean-Baptiste de La Quintinie, et classé aujourd'hui monument historique et jardin remarquable. Ses jardiniers y perpétuent l'art de la taille et cultivent une grande diversité de fruits et légumes d'exception dans un ""jardin à la française".

Troisième secret: la maîtrise de la cuisson du potiron

Pour débarrasser le potiron de toute son eau afin de concentrer ses saveurs, le chef fait cuire au four les quartiers de potiron en papillotte -avec leur peau- pendant au moins une heure. Après avoir retiré la peau, il fait chauffer la pulpe à la casserole: "la purée ainsi obtenue constitue une base très goûteuse pour un velouté et comme farce de pâtes fraîches".

Pour former les tortellini, sortir la boule de pâtes du réfrigérateur, en prendre la moitié et couvrir le reste d'un linge ou de papier sulfurisé (afin de l'empêcher de sécher, ce qui la rendrait inutilisable). Découper des rondelles de pâte à l'emporte-pièce, pommader les rondelles au jaune d'oeuf, y déposer une cuillérée à café de purée de potiron, refermer ... et former les tortellini. C'est là le moment le plus éprouvant pour le novice: donner une jolie forme à 25 gr de pâte informe... 

Pour ses tortellini au potiron, Zanoni prépare un beurre de sauge (il fait caraméliser des feuilles fraiches de sauge dans du beurre) qu'il ajoute à sa base de potiron, ainsi que deux amaretti (un dur et un souple) réduits en poudre et deux poires en mostarda (une spécialité italienne de fruits confits à l'essence de moutarde) coupés en julienne. Du parmesan râpé, du poivre et du sel, ...la farce des tortellinis est prête.

Cette farce, dont il va garnir ses tortellini, peut également être utilisée en soupe ou en velouté. Il suffit d'y ajouter un fond de volaille, du beurre et, au choix, quelques éclats de châtaignes cuites, du parmesan, de la burrata de buffala, des copeaux de cèpes cuits, voire de la truffe blanche d'Italie du Nord ou noire du Périgord.

Dès que les pâtes sont formées, les blanchir pendant 30 secondes avant de les jeter dans un bac rempli de glaçons (pour stopper la cuisson) et réserver. Less tortellini sont prêts à l'usage, il suffira de les faire cuire 3 minutes dans l'eau bouillante avant de les incorporer à votre recette.

Ce jour là, Simone Zanoni les a servis avec un velouté de potiron (la base + un fond de  volaille), du poivre et quelques copeaux de parmesan. Délicieux !

La Véranda, Trianon Palace Versailles

Goûts d'Yvelines