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Du Bruit Côté Cuisine
20 octobre 2015

Une sommelière dans votre cuisine, les accords mets-vins d'Estelle Touzet

9782851208491-001-T(Photos Nathalie Carnet)

Première femme engagée comme Chef Sommelier dans le restaurant gastronomique*** d'un palace parisien Le Meurice (c'était en 2010, soit 7 ans après son entrée en sommellerie), Estelle Touzet met dans cet ouvrage toute sa science et son amour du vin à répondre aux questions que se pose tout amateur de bonne chère et de bons vins quand il reçoit des amis à sa table: Que vais-je cuisiner pour accompagner le magnum de Saint-Emilion ou de Pommard qui m'a été offert pour mes 30 ans (ou pour mon départ en retraite) ? Et avec la caisse de vin rouge que j'ai rapportée de ma visite dans un chai pendant mes vacances en Val de Loire ? Et avec les bouteilles de Champagne qui n'ont pas été bues au réveillon de la Saint-Sylvestre ?

Joyeusement et efficacement soutenue par Claire Vocanson, cuisinière et chef de partie, et l'auteure Eugénie Rambaud, Estelle Touzet, qui exerce aujourd"hui comme Directrice de la Sommellerie au Ritz-Paris, a sélectionné 30 appellations représentatives de toutes les régions de France (les plus consommées ou le plus souvent offertes) qu'elle associe à 120 recettes dignes, selon elle, de "donner au mieux la réplique à vos bouteilles".

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Classés par couleur (les blancs, les rouges... et les bulles) et par ordre géographique, les vins ont été "traduits" par la sommelière en palettes d'arômes, de matières et de persistance propres à chaque appellation, ce qui a permis à la cuisinière de déduire les ingrédients de ses recettes en fonction de la saveur, de la texture et de la longueur en bouche des mets.

Et cela donne des accors mets-vins tantôt classiques, tantôt insolites comme ce risotto au curcuma avec un Condrieu, ces encornets farcis au fenouil et lard Colonnata avec un Châteauneuf-du-Pape,  ce tartare de daurade, grenade et vinaigrette thaïe avec un Pouilly-fumé, ce filet de boeuf Rossini avec un Côte-Rôtie, ces petits farcis keftas avec un Cahors, ces lasagnes avec un Saint-Emilion (le même que celui qu'Estelle a un jour recommandé à George Clooney ?), cette salade de lentilles vertes du Berry avec un Sancerre (la région dont Estelle est originaire), une apple-pie avec du cidre brut...

Pour les 3 jeunes femmes aux parcours pourtant différents, le vin est une fête. Cet ouvrage, né de leur rencontre, invite le lecteur à explorer de nouveaux territoires gourmands où le mets s'accorde au vin, la tradition à l'innovation, l'humour à l'amitié. Un joli livre à ne surtout pas utiliser comme une bible, l'accord parfait n'existant pas ... mais à considérer comme une invitation à la créativité.

                       Une sommelière dans votre cuisine, Estelle Touzet, Editions du Chêne

 

 

 

 

 

 

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