Du Bruit Côté Cuisine

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06 nov. 19

Coulis de tamarillo, Recette sucrée de tomate en arbre par le Chef Jean Bardet

Tamarillos_im_Anschnitt(janek2005)(Photo Janek Pfeifer)

Vendue comme plante ornementale et ne s'acclimatant dans nos régions que là où l'oranger supporte l'hiver, la tomate en arbre ou tamarillo (Cyphomandra betacea, Solanum betaceum) porte des fruits ovoïdes, de la taille d'un abricot, à la peau rouge -parfois jaune-, et dont la pulpe juteuse à la fois sucrée et acidulée s'utilise fraîche en jus ou en salade, cuite en sauce aigre-douce ou en compote. Dans les pays où l'arbre à tomates est cultivé (Colombie, Équateur, Pérou et Nouvelle-Zélande), ses fruits sont utilisés aussi bien en fruit de bouche que comme un légume.

En dehors des zones méditerranéennes les plus douces (le tamarillo ne supporte pas la moindre gelée...), la maturation des tamarilles verts débute après l’hivernage et dure plusieurs semaines. On les cueille donc dans nos régions de novembre à janvier, lorsque les fruits sont colorés et souples au toucher.

A noter que, si  le fruit pelé est comestible arrivé à maturité, les autres parties de la plante -dont les feuilles mais aussi les fruits immatures- sont toxiques, comme chez la plupart des plantes de la famille des Solanacées.

photo ebay(Photos Ebay)

A Joué les Tours en Touraine, le Chef** Jean Bardet, considéré dans les années 1990 comme l'un des principaux restaurateurs de Touraine et célèbre notamment pour son Pot-au-feu aux douze viandes, sa Beuchelle à la tourangelle, son Lièvre à la royale, son Homard au vin rouge de Pomerol ou encore sa Crème d'oeufs, est un féru de botanique.

Jean BardetJean-Bardet-Nlle Rép(Photo Nouvelle République)

Passionné par l'univers de la tomate -il en a cultivé dans son potager plus de cent quarante variétés...-, Jean Bardet cuisine volontiers le tamarillo qu'il accommode en dessert.

Compote de tamarillo au sirop de verveine, jus d'abricot vanillé et huile d'olive, selon Jean Bardet

Ingrédients (pour 4 personnes): 16 tomates en arbre, 4 abricots bien mûrs, 1 branche de verveine citronnelle, 1 gousse de vanille, 4 cl d'huile d'olive, 1 sirop de sucre de canne (préparé avec 150 gr de sucre de canne et 20 cl d'eau)

Préparation: Peler les tomates, les couper en 4, enlever les graines. Mettre à confire à feu doux avec la vanille fendue, la verveine citronnelle effeuillée et le sirop de sucre de canne. Les laisser cuire sans s'écraser. 

Passer les abricot en mixer pour en faire un  coulis, verser sur les tomates et laisser prendre un bouillon (ajouter de l'eau si le mélange est trop épais). Verser cette compote dans des coupelles, arroser d'un peu d'huile d'olive. A consommer chaud ou froid.

Recette extraite du livre Saveurs du potager, Jean Bardet, Editions Hachette, 1998

Posté par Catherine Thenes à 14:35 - Chefs à leur piano - Commentaires [0] - Permalien [#]
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