Du Bruit Côté Cuisine

Buzz, News et Infos de la gourmandise, de la gastronomie et des plaisirs de la table. Spécial Gourmets Ile de France-Ouest (Yvelines, Essonne, Normandie) Page Facebook Du Bruit Côté Cuisine

31 août 15

Tamarillo, la tomate en arbre que le chef Jean Bardet accommode en dessert

Tamarillos_im_Anschnitt(janek2005)(Photo Janek Pfeifer)

Vendue comme plante ornementale et ne s'acclimatant dans nos régions que là où l'oranger supporte l'hiver, la tomate en arbre ou tamarillo (Cyphomandra betacea) porte des fruits ovoïdes, de la taille d'un abricot, à la peau rouge -parfois jaune-, et dont la pulpe juteuse est à la fois sucrée et acidulée. Le fruit du tamarillo  s'utilise  frais en jus, en salade ou cuit en sauce aigre-douce ou en compote.

A noter que, si  le fruit pelé est comestible arrivé à maturité, les autres parties de la plante -dont les feuilles mais aussi les fruits immatures- sont toxiques, comme chez la plupart des plantes de la famille des Solanacées.

Jean-Bardet-Nlle Répphoto ebay(Photos Nouvelle République et Ebay)

A Joué les Tours en Touraine, le grand chef** Jean Bardet, célèbre notamment pour son pot-au-feu aux douze viandes, sa beuchelle à la tourangelle, son lièvre à la royale, son homard au vin rouge de Pomerol ou encore sa crème d'oeufs, est un passionné de botanique et notamment de la tomate, dont il a cultivé tout au tong de sa carrière plus de cent quarante variétés... Parmi ses préfêrées, le tamarillo qu'il accommode en dessert.

Compote de tamarillo au sirop de verveine, jus d'abricot vanillé et huile d'olive, selon Jean Bardet

Ingrédients (pour 4 personnes): 16 tomates en arbre, 4 abricots bien mûrs, 1 branche de verveine citronnelle, 1 gousse de vanille, 4 cl d'huile d'olive, 1 sirop de sucre de canne (préparé avec 150 gr de sucre de canne et 20 cl d'eau)

Préparation: Peler les tomates, les couper en 4, enLEver les graines. Mettre à confire à feu doux avec la vanille fendue, la verveine citronnelle effeuillée et le sirop de sucre de canne. Les laisser cuire sans s'écraser. 

Passer les abricot en mixer pour en faire un  coulis, verser sur les tomates et laisser prendre un bouillon (ajouter de l'eau si le mélange est trop épais). Verser cette compote dans des coupelles, arroser d'un peu d'huile d'olive. A consommer chaud ou froid.

Recette extraite du livre Saveurs du potager, Jean Bardet, Editions Hachette, 1998

Posté par Catherine Thenes à 10:57 - Chefs à leur piano - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

Commentaires

Poster un commentaire