Espelette, le piment basque qui va si bien avec la mousse au chocolat (entre autres...)

Importé des Amériques au début du 16ème siècle par le navigateur Juan Sebastian Elcano, originaire de Getaria (une commune du Guipuscoa dans la communauté autonome du Pays basque espagnol, le piment -Capsicum, un genre de la famille des Solanacées, voisin des tomates et pommes de terre du Nouveau-monde- s'est parfaitement adapté au climat basque. D'abord utilisée en médicine, la plante devient rapidement un succédané du poivre noir, faisant office de condiment et de conservateur des viandes. En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. Sélectionnées par les paysans locaux, les graines donnent naissance à la variété rustique Gorria, qui sert alors à la production du "piment d'Espelette", Ezpeletako biperra en langue basque.

Cas unique en France pour une épice, ce piment fait l'objet d'une A.O.C. depuis l'an 2000 et d'une A.O.P. depuis 2008. Sa production répond à un cahier des charges rigoureux, l'aire de production agricole s'étendant sur dix communes : Ainhoa, Cambo les Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Enfant du pays, Vincent Darritchon est de ceux qui ont lutté pour que l'A.O.P. voie le jour; il produit du piment d'Espelette dans la vallée de la Nive, là même où ont été cultivés pour la première fois en Europe le maïs et le piment, et dirige La Maison du piment, à Ustaritz.

Dans ce petit ouvrage publié aux Editions du Rouergue, il raconte son parcours et son quotidien d'artisan d'une culture particulièrement exigeante et raconte sa passion pour cet ingrédient incontournable de la table basque, irremplaçable exhausteur de goût dans une piperade, sur un poisson, une viande, une soupe, dans un dessert ou tout simplement sur un oeuf au plat. Une recette relevée au piment d'Espelette est d'ailleurs qualifiée sur place de "bixi bixia" (prononcer bichi bichia...), ce qui signifie "pleine de vie" .

Une aubaine pour le chef à domicile parisien Éric Deconfin qui, en l'utilisant dans tous ses états (entier, en poudre, en crème, en confiture) dans uen quanraine de recettes simples et savoureuses, revisite les grands classiques de la cuisine basque: poulet basquaise, picillos farcis, axoa, quiche bayonnaise, chipirons sautés, daube de boeuf au vin d'Irouléguy, filet de boeuf au fromage de brebis, etc... Le créateur de La Table de Chloe propose également des associations plus inattendues comme la soupe de yaourt glacée, la charlotte pimentée aux fraises, la tarte abricot/lavande et pratique volontiers le mariage entre le piment et le chocolat.

Recette de Mousse au chocolat au piment d'Espelette, par Eric Deconfin.

Pour 4 personnes : • 125 g de chocolat noir, 75 g de beurre, 3 œufs, 1/2 cuillèrée à café de crème de piment d’Espelette

• Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, ajoutez le beurre en fouettant. Le mélange doit former une pommade (le beurre ne doit pas être trop froid, sinon le mélange risque de « bloquer ». Si cela survient, remettez le mélange chocolat/beurre au bain-marie quelques instants.

• Incorporez les jaunes d’œuf et la crème de piment.

• Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez délicatement à la spatule les blancs au mélange chocolat/beurre (attention le mélange chocolat/beurre ne doit pas être chaud car il serait trop liquide pour être mélangé aux blancs).

• Mettez la mousse dans des ramequins ou un saladier, au frais pendant 4 heures.

Recettes de piment d'Espelette, Vincent Darritchon et Eric Deconfin, Editions du Rouergue