11 juin 15
Cuisiner les plantes sauvages, 50 recettes à base de 24 "sauvageonnes" comestibles
Chercher, identifier, vérifier, cueillir, trier, laver, conserver, cuisiner, présenter, déguster... Amandine Geers et Olivier Degorce ne plaisantant pas avec les 10 commandements du cuilleur-cuisinier de plantes sauvages, on ne trouvera dans ce livre que des recettes à base d'herbes faciles à identifier et à cueillir et qui ne présentent que peu de risque de confusion avec des plantes toniques et dangereuses. Sont ainsi présentées 24 sauvageonnes comestibles relativement communes, accompagnées de 50 recettes pour les accommoder au mieux.
Question goûts et saveurs, les auteurs tiennent à prévenir les amateurs de verdures au naturel. "Les plantes sauvages ont un goût plus prononcé que les légumes et les plantes cultivées. Leur valeur nutritive aussi est supérieure". A consommer donc avec modération, de façon occasionnelle et en petites quantités. "Les feuilles vertes ont vraiment le goût du vert (plantain, consoude...), les feuilles succulentes sont croquantes, juteuses ou acides (nombril de Vénus, pourpier), certaines peuvent être relativement amères (achillée), d'autres offrent des arômes envoûtants, comme le lierre terrestre mêlant menthe et basilic. Notre palais doit parfois s'habituer à ces saveurs fortes et nouvelles".
L'achillée millefeuille peut accompagner des Filets de maquereau ou un Bouillon à l'ail et à l'achillée, l'ail des ours devient Pesto ou Aïoli végétal et sauvage, l'amarante réfléchie se transforme en Kasha avec des tomates séchées, la bette maritime prend les couleurs d'un Velouté vert aux blettes et pomme clochard, la bourrache s'accommode en Gougères à la bourrache, en Rattes, sauce à la bourrache et algues ou Clafoutis salé aux tomates cerises, aux olives et à la bourrache, le Chénopode blanc se fond en un Milk-shake au chénopode et yaourt de brebis, la Consoude prend la forme d'un Croque-monsieur à la mimolette ou de Makis au jambon fumé et à l'omelette, la Fougère Aigle se déguste en Crosses à la sauce yaourt aux fines herbes, le lierre terrestre est très éclectique grâce à 4 recettes (Kéfir, Gaspacho de concombre, Risotto, Salade de lentilles), les deux mauves Sylvestre et Guimauve peuvent donner une Omelette à la mauve, des Câpres de boutons de mauve, une Terrine d'aubergines à la mauve et aux graines de courge ou une Crème dessert de noix de cajou à la guimauve, les menthes sauvages accompagnent des Asperges vertes, une Salade de boeuf à la menthe sauvage ou un Sirop, et le nombril de Vénus va très bien avec la seiche.
Avec l'ortie dioïque, on fait de la Soupe d'ortie glacée, du Sel aux orties séchées, du Beurre d'ortie, un Pâté d'ortie au sarrasin, des Galettes roulées au pesto d'orties, ou des Sablés aux orties. Avec la Pimprenelle, une Salade de printemps. Avec le pissenlit dent de lion, une Salade de betterave et pissenlit, oeuf mollet, sauce moutarde ou une Salade en couches à la façon de Nice, sauce à l'oxalis. Avec les plantains, une Terrine forestière au plantain majeur, des Tagliatelles au plantain Corne de cerf grillé ou des Champignons sautés au plantain, à la consoude et à l'ail. Avec le pourpier, du
Pourpier en saumure, une Salade crétoise ou un Gaspacho. Avec la salicorne, des
Pickles de salicorne au vinaigre de riz ou une Salade de choucroute aux trompettes de la mort. Avec le silène enflé, des Ramequins de fromage blanc ou une Salade d'artichauts. Avec la stellaire intermédiaire, du
Coeur de laitue à la stellaire ou de la Purée vitaminée. Avec le tamier, des
OEufs brouillés et pousses de tamier.
Depuis 10 ans, Amandine Geers anime avec Olivier Degorce, What’s for Dinner, une structure associative engagée ayant pour objet l’information, la rencontre et l’échange autour des questions d’alimentation et d’écologie. Ateliers de cuisine bio, formation des personnels de cuisine de cantines scolaires, conseil auprès des restaurateurs, ils sont auteurs de plusieurs livres de cuisine bio et animent l’émission de radio Les Fans de Radis sur Radio Gâtine 88.6.
Quant à la Scop Terre Vivante, elle édite depuis une trentaine d'années des livres d'écologie pratique et publie le magazine Les 4 Saisons du jardinage. Elle organise des stages pratiques dans des jardins écologiques en Isère.
Je cuisine les plantes sauvages, Amandine Geers et Olivier Degorce, Editions Terre Vivante
