Au Dolce Chantilly, produits locaux et de saison à la carte du chef Dorian Wicart

C'est une adresse que les amoureux d'air pur, de silence, de sports équestres et de golf connaissent bien et dont les amateurs de bonne chère et de plaisirs gastronomiques redécouvrent le chemin. A 45 minutes de Paris, en pleine forêt de Chantilly, l'hôtel de luxe**** Dolce Chantilly, situé à Vineuil-Saint-Firmin dans l'Oise, a récemment confié au chef Dorian Wicart la charge des cuisines des trois restaurants de l'établissement: le gastro-bistronomique Donatello (60 couverts), la Véranda (280 couverts pour la clientèle des séminaires, des repas de mariage ou de gala) et Le Swing (150 places en buffet, fréquenté surtout par les golfeurs). 

Le chef a du talent, du savoir-faire, mille idées à l'heure et un dynamisme à toutes épreuves. Ancien de La Marée, alors dirigée par Gérard Sallé (ex-chef du Plaza-Athénée) puis par Bernard Leprince (Meilleur Ouvrier de France 1996), passé par le traiteur Potel et Chabot, Charlot Le roi des coquillages, et l’hôtel Warwik Champs Elysées, Dorian Wicart a réalisé son apprentissage et une partie de sa carrière à La Tour d’Argent auprès du chef Jean-François Sicallac (il s'y est fait remarquer comme "le plus jeune chef de Partie" de l’histoire du restaurant). Il fallait en effet une carrure certaine pour prendre la suite du chef Alain Montigny (M.O.F. 2004) qui, parti du Dolce en 2013, y avait passé près de seize ans.

A 33 ans, ce natif de Touraine avait un défi de taille à relever: faire des 150.000 repas servis chaque année au Dolce Chantilly... 150.000 moments de gourmandise, de partage et de découverte. Sa philosophie ? Offrir à tous, clients individuels (habitants de la région, touristes en visite au Château de Chantilly, couples et familles en week-end, fans de golf, passionnés de sports équestres ou de visites culturelles...) mais aussi membres de groupes (le Dolce Chantilly réalise 80 % de son chiffre d'affaires avec la clientèle des séminaires d'entreprise), offrir une cuisine "fait-maison" au vrai sens du terme, cuite à la minute, réalisée à partir de bons produits de saison, bien cuisinés.

A son  arrivée dans cette Picardie dont il savait au départ peu de choses, le Parisien d'adoption Dorian Wicart a été drivé dans sa découverte des ressources de la région par Arnaud Faye, le chef* de l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, et Frank Charpentier, chef du restaurant l’Opéra, au Tiara Château Hôtel Mont Royal. Depuis, Dorian Wicart s'est créé sur place "son Petit Rungis personnel" grâce à un réseau de producteurs de proximité. 

"La quasi-totalité des légumes dont les trois restaurants du Dolce Chantilly ont besoin m'est livrée par l'AMAP locale (Association pour le maintien de l'agriculture paysanne) située à Lamorlaye-Coye la Forêt. Les fraises, la rhubarbe, les volailles viennent en direct d'une productrice qui vend sur le marché de Chantilly, explique Dorian Wicart. Les pains et viennoiseries arrivent tout droit de chez le maître-artisan boulanger Gilles Nourrichard, installé à Lamorlaye et les viandes proviennent de la Boucherie Duquesne, située à Ressons sur Matz. Quant aux champignons de Paris, ils poussent dans la dernière champignonnière en activité dans l'Oise, celle de Laigneville". Seul pour l'instant son approvisionnement en poissons et crustacés reste tributaire de Rungis et des marins-pêcheurs bretons rencontrés dans ses autres postes. Mais Dorian Wicart veut profiter de la proximité de la Baie de Somme pour, dès que possible, travailler en direct avec des artisans-poissonniers du Crotoy ou de Saint Valéry en Caux. 

Au 

Cela donne une cuisine éclectique, généreuse et chaleureuse à l'image de son chef, qui fait la part belle aux produits bruts de saison, décomplexée -comme son entrée Fraicheur de tourteau, mangue et Chantilly noix de coco- mais qui sait aussi la jouer classique -comme ses Ris de veau ou ses Asperges vertes à la cuisson parfaite- ou en version Bistronomie gourmande -comme son très goûteux Pied de cochon désossé ou son Navarin d'agneau aux légumes fondants de printemps servi en cocotte-. 

Au Donatello,"les desserts sont des desserts de cuisinier", raconte Dorian Wicart qui rappelle que, devenu chef pâtissier à la Marée presque par hasard, il a tout de suite aimé la face sucrée de son métier et s'est illustré en y mettant au goût du jour le chariot des desserts. Au Dolce Chantilly, c'est au jeune Pierre-Mickael Paris que revient le soin de mitonner de jolis mille-feuilles, de fraiches poêlées de fruits (en ce printemps 2015, de fraises...) ou des Choux Chantilly à la glace vanille et sauce chocolat.

Signe d'exigence supplémentaire, le vin au verre est servi en Magnum. Pour le chef du Donatello, "le service au verre doit être aussi soigné, aussi théâtralisé que quand le sommelier apporte une bouteille et la présente au client". Pas question donc que l'on vous apporte à votre table un verre déjà plein sans autre forme de procès. C'est d'un Magnum que s'écoulera d'abord le vin devant vos yeux, avant de vous régaler.

A la carte du Donatello, compter 19 à 24 euros l'entrée, 27 à 33 euros le plat. Menu "Le D" à 39 euros pour une entrée, un plat et un dessert. Formule Dégustation Carte Blanche: 6 plats 62 euros et Accord Mets-Vins 24 euros.

 Donatello, Dolce Chantilly (Oise)