Du champ à l'assiette, les talents gourmands du terroir parisien

(Photo BRA Tendances Restauration)

Mettre à l'honneur l’ensemble de la filière gastronomique "du champ à l'assiette", tel est l'objectif du concours Talents Gourmands organisé par le Crédit Agricole en partenariat avec le guide gastronomique Le Bottin Gourmand. Dans chacun des 29 terroirs identifiés pour l'occasion en France, sont ainsi désignés chaque année depuis 2 ans, un agriculteur, un artisan des métiers de bouche et un restaurateur récompensés pour leurs qualités professionnelles et leur capacité à travailler et sublimer les produits régionaux.

Dans la région parisienne, les Talents Gourmands Crédit Agricole d’île-de-France sont placés sous le parrainnage du chef Yannick Alleno, qui vante depuis toujours le "terroir parisien", cette vaste terre céréalière aussi réputée pour ses fruits, légumes et aromates. "Cerises de Montmorency, fraises des vallées, champignons de Paris, asperges d’Argenteuil, menthe poivrée ou cresson inspirent une large palette de mets canailles ou raffinés. A ne pas manquer, l’inimitable agneau d’Île-de-France nourri à la pulpe de betterave. Pour finir, de petites douceurs : Opéra, Paris-Brest, tarte Bourdaloue, pour n’en citer que quelques-unes", raconte le chef. 

Le 13 avril 2015, les trois gagnants franciliens de l'édition 2015 ont été choisis selon trois critères: leur engagement pour la promotion du terroir, leur parcours professionnel (formation, reconversion, implication dans la vie locale), les qualités de leur exploitation ou de leur établissement (ancienneté, labels, prix, organisation des modes de distribution, soutien à l’emploi local) et l'excellence de leurs spécialités (représentativité de la région Île-de-France, originalité, qualité).

  

Dans la catégorie Artisan des métiers de bouche, Nathalie Macker, installée à Boutigny-sur-Essonne, est récompensée pour ses glaces et confitures. Confiturière depuis novembre 2000, déjà reconnue pour les 40 parfums subtils et originaux de ses confitures (rhubarbe à la rose, rhubarbe aux fleurs de sureau, poire-cacao) Nathalie Macker a démarré une gamme de sorbets en 2009, avec l'idée de recréer en sorbets les parfums de ses confitures.

"Je fabrique les pulpes à partir des fruits cueillis pour mes confitures, des fruits venant principalement de vergers bio, en agriculture raisonnée, ou non irrigués de la région Ile-de-France", explique-t-elle. Résultat: les sorbets produits par Sur l'étagère du haut sont riches d'un minimum de 60 à 70 % de fruits (contrairement aux versions industrielles de glaces). Une dizaine de sortes de sorbets sont disponibles: fraise, rhubarbe, mangue, mandarine, griotte, cassis, mûre, framboise, cacao…

Distingués parmi les candidats restaurateurs d'Ile de France, Connie, Yvan et Henri Clavidjo ont choisi une approche Cuisine de rue pour mettre en valeur le patrimoine culinaire de la région. Le credo de StreetFood & Terroir ? Un produit, un terroir, une histoire. Leur point de vente ? Un camion Citroën de couleur jaune....

"Travaillant dans le secteur de la restauration depuis plus de 30 ans et ayant travaillé avec des grands noms tels que Gaston Lenôtre, Paul Bocuse et Christian Tetedoie avec qui nous avons appris le goût du bon et la mise en avant du patrimoine culinaire, agricole et gastronomique, nous avons décidé en 2014 de revenir sur notre région d’origine : l’Ile-de-France, explique Henri Clavidjo. Nous nous sommes donc installés en Seine-et-Marne avec l’objectif d’être proches du vivier alimentaire de la région, et sommes aussi entrés en contact avec le CERVIA afin de voir de quelle manière nous pouvions apporter notre savoir-faire et notre vision du Street-food à sa mission de promotion et développement des produits".  

Chez les agriculteurs franciliens, c'est Christophe Robin, éleveur de volailles à Sonchamps dans les Yvelines, qui est récompensé cette année. L'exploitation Ferme de la Hunière est une affaire de famille exploitée par ses parents et lui-même. "Aujourd’hui nous élevons environ 3.500 volailles par an, en plein air et nourries avec les céréales produites sur la ferme, indique Christophe Robin, selon le mode de production fermière: croissance lente, élevage minimum de 90 jours, alimentation à plus de 80% de céréales, accès à un parcours herbagé…" L’intégralité de la production de la Ferme de la Hunière est écoulée en direct sur un marché fermier local, quelques comités d’entreprise, un boucher et un restaurateur. 

Talents Gourmands