La Raviole Saint Jean, produit-phare du terroir du Dauphiné

Composée de pâte à la farine de blé tendre, farcie de Comté A.O.P., de fromage blanc frais et de persil, la Raviole du Dauphiné est protégée par un Label Rouge (depuis 1998) et, au niveau européen, par une Indication Géographique Protégée (I.G.P.), est reconnue comme un produit du terroir gastronomique régional et se retrouve souvent en bonne place sur la carte de grands chefs, à commencer par Anne-Sophie Pic qui, dans son établissement*** de Valence, la prépare en gratin aux oignons caramélisés et béchamel légère.

Malgré sa forme et son nom, la raviole n’est pas une contre-façon du ravioli transalpin. Elle en est diffèrente à la fois par sa pâte (faite de farine de blé tendre alors que les pâtes sont faites à base de semoule de blé dur), par sa farce et par son mode de fabrication. Née dans le Dauphiné, elle trouve ses origines dans les rissoles de la cuisine de l’antiquité romaine et devient Raviole au 13ème siècle quand, en période de carême, les légumes (notamment la rave) remplacent la viande dans la farce. On perd ensuite sa trace avant de la voir réapparaître dans les campagnes autour de Romans, au début du 19ème.

(Photo Dacosta CCPR)

A la fin du 19ème siècle, le niveau de vie des bourgeois romanais s’améliorant, des ingrédients plus nobles comme le fromage prennent la place des légumes. Peu à peu, la composition de la raviole évolue pour aboutir à la formule que nous connaissons aujourd’hui. Au début du 20ème siècle, on ne les confectionne plus en famille mais on fait appel à des ravioleuses professionnelles qui, les veilles de jours de fête, vont de ferme en ferme pour préparer des grosses de ravioles, cette unité de mesure (qui remonte au Moyen-Age) correspondant à la part traditionnelle pour une personne, soit douze douzaines (144 unités) présentées en 3 plaques de 48 petits carrés de ravioles.

Le 20ème siècle marque le début de son expansion, certains restaurateurs commençant à en proposer à leur carte. A Romans, un restaurant célèbre s'en fait une spécialité qui rencontre du succès auprès des ouvriers de la chaussure. En 1935, arrive la première machine à faire des ravioles mise au point par Emile Truchet.

En 1982, les 6 principaux producteurs de ravioles de la région se sont regroupés en une association appelée Groupement de Qualité pour la Défense de la Véritable Raviole du Dauphiné. Aujourd'hui, la référence de pâtes farcies la plus vendue  en France est la raviole  du Dauphiné de la marque Saint Jean (avec près de 50 % du marché de la raviole).

La raviole se déguste pochée dans l’eau frémissante pour une cuisson ultra-rapide : une minute pour les ravioles fraîches et deux pour les ravioles surgelées. L’utilisation de l’écumoire permet de manipuler délicatement les ravioles et les sortir de l’eau (il est déconseillé de les égoutter dans une passoire classique). La raviole se marie avec une multitude d’ingrédients (courgettes, champignons, saumon, noix de saint jacques, moules, escargots, etc...), se prépare en gratin ou, frite quelques secondes, peut être servie en apéritif ou sur une salade verte.

Saint Jean la décline en plusieurs parfums (basilic, chèvre et fines herbes, cèpes…) et en différentes formules: - Délices de ravioles (agrémentés de Saint-Marcellin, de fromage frais à l’ail et aux fines herbes, de basilic, de cèpes ou de fromage de chèvre et fines herbes), - Ravioles de saison, à l’asperge (au printemps), aux tomates séchées et mascarpone (en été), aux escargots (à l’automne), aux noix de Saint-Jacques (en hiver), au foie gras, aux amandes et aux truffes noires du Périgord (pour les fêtes de fin d’année), - Biologiques au Comté A.O.P. ou au basilic, - Surgelées portionnables, - ou en version sucrée Raviolines à la pâte chocolat cœur de ganache et pâte noisette cœur d’abricot de la Drôme. 

Saint Jean