On se lève tous pour Laguiole, le fromage au lait cru de l'Aubrac

(Photo Coop Jeune Montagne)

"Pour que le fromage soit bon dans sa croûte, il faut que le lait soit bon dans son pis. Pour que le lait soit bon dans son pis, il faut que la vache soit bien dans sa peau. Pour que la vache soit bien dans sa peau, il faut qu’elle soit bien dans sa pâture ou sa montagne"… Pour ses pairs producteurs de lait en Aveyron, André Valadier est celui qui a "sauvé" le fromage de Laguiole (et la tome d'Aubrac dont on fait l'aligot), dont la production, après avoir atteint des sommets en 1900 (avec environ 1.000 tonnes/an) était tombée à moins de 25 tonnes/an dans les années 1960.

André Valadier

Fabriqué à partir de lait cru et entier des vaches de races Simmental et Aubrac, nourries exclusivement à base d’herbe pâturée, selon la tradition buronnière multiséculaire de l’Aubrac, le Laguiole A.O.P. est un fromage qui répond désormais à un cahier des charges de production exigeant, en harmonie avec le territoire et en conformité avec l’appellation d’origine : choix de l’alimentation et des races, lait cru et entier, collecte et fabrication traditionnelle 365 jours par an...  

Avec 700 tonnes de fourmes produites par an, 75 producteurs de lait, 3 producteurs fermiers et une coopérative  qui transforme 15 millions de litres/an et commercialise les produits transformés en Laguiole affiné et en tome fraîche destinée à confectionner l’aligot de l’Aubrac), ce fromage est aujourd'hui reconnu et apprécié comme l'un des meilleurs produits identitaires aveyronnais.

Il n'en est pas moins pour autant de nouveau "en danger, la production laitière et fromagère traditionnelle (étant) contraignante pour les nouvelles générations", ce qui limite le renouvellement des générations, menace le maintien et le développement  de la filière et compromet l'avenir de ce produit A.O.P., comme le souligne Bernard Robert, vice-président du Syndicat de défense et de promotion du fromage de Laguiole. 

D'où l'idée d'attirer l'attention du public sur ce fromage de terroir, de ses producteurs et de leur savoir-faire...

En association avec les producteurs, Les Fromagers de France lancent, du 28 mars au 5 avril 2015, l'opération pédagogique et militante Laguiole, le grand nom du fromage au lait cru de l’Aubrac dans 500 crèmeries-fromageries de France, afin de valoriser le travail de ces producteurs et fabricants qui sauvegardent un mode de production respectueux des traditions, de la nature, des animaux.  

Après le Camembert de Normandie et la Fourme de Montbrison, les Fromagers de France se mobilisent ainsi autour de producteurs de fromages de qualité. Pendant une semaine, les feux de l'actualité gourmande seront braqués sur l’Aubrac, la qualité de son air, de son herbe et de son eau et feront la promotion de "la richesse aromatique d’une appellation d’origine trop méconnue et (des) valeurs d’une agriculture équitable, respectueuse de la tradition et tournée vers l’avenir". 

Fromagers de France