Les recettes de riz du chef***Frédéric Anton et de la pâtissière Christelle Brua

 

Cultivé depuis plus de 10.000 ans, le riz est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine et un élément fondamental de la nourriture de nombreuses populations en Amérique du Sud, en Afrique et sur le continent asiatique (où il constitue notamment l'aliment de base des cuisines chinoises, indiennes, japonaises...). 

Pour le M.O.F (Meilleur Ouvrier de France) Frédéric Anton, chef*** du prestigieux restaurant parisien Pré Catelan, au Bois de Boulogne, c'est une céréale que tout le monde aime et que "tout le monde aime cuisiner. Car elle est facile à préparer, facile à accommoder. Elle se marie avec tous les produits possibles et imaginables, toutes les saveurs". 

Rien d'étonnant donc à ce que ce chef étoilé qui dit avoir "grandi avec le riz" lui consacre tout un ouvrage aux Editions du Chêne, dans la veine de ses précents livres dans la même collection Pommes de terre et Tartes. Avec Christelle Brua, la chef pâtissière du Pré Catelan, il y présente 100 recettes de riz, salées ou sucrées, que Richard Haughton a photographiées. 

(F. Anton par Public.fr)

Merveilleusement graphiques (Frédéric Anton confirme ici qu'il a le sens du design et de la couleur...), ces appétissantes préparations proposent 100 manières d'accommoder le riz, en version gastronomique pour repas de fête comme en plat unique pour tablées familiales.

Des soupes originales (aux praires, champignons noirs et coriandre fraîche, ou aux crevettes et petits pois, ou au poulpe et piments doux), des salades composées (façon thaïe ou au jambon et piperade), des risottos crémeux (au parmesan, aux truffes et foie gras, aux calamars caramélisés à l'ail, aux moules et paprika, à l'encre et aux blancs de seiche, aux couteaux et copeaux de jambon, aux artichauts croustillants aux morilles et à la cannelle, aux châtaignes, aux langoustines et curry thaï, au poulpe et olives noires, aux brocolis, aux asperges vertes, parmesan et jambon, aux betteraves), des paellas "truculentes" (aux clams et vernis, au chorizo et pak choï, aux coques et petits pois, aux encornets et safran, à l'espagnole, à la valencienne, aux légumes, aux poivrons et piment d'Espelette, au piment niora et lard de Colonnata, aux grenouilles, tomates confites et ail thaï), des riz frits (aux calamars, aux oignons et pousses de soja, au canard et pak choï, à la saucisse chinoise et cacahuètes, comme un cantonais, au crabe et coriandre fraîche), des riz pilaf (au curry, à la Madras, à l'encre de seiche, au foie gras, créole), des riz gluants (aux feuilles de bananier, en boulettes panées et frites à la mayonnaise de wasabi), des galettes de riz (croustillantes au paprika).

Pour sa part, la chef pâtissier Christelle Brua, dont l'enfance a aussi été bercée par le riz (elle n'a pas oublié "le riz au lait de (sa) grand-mère, qui parfumait toute la maison de ses effluves de vanille"...) propose plusieurs jolis desserts à base de riz: riz au lait à la vanille, ou à l'ananas et noix de coco râpée, ou aux raisins et zestes d'orange, ou au caramel, galette de riz soufflé caramélisé au chocolat ou aux céréales et raisin, au lait de coco, tuiles de riz croustillantes, riz frit au sésame, à l'Impératrice, au four comme une paella, au lait de coco et vanille...

Un très bel ouvrage, qui devrait donner "envie d'aimer encore plus le riz" et d'en tirer le meilleur parti possible en cuisine. En effet, Frédéric Anton prend soin de désigner, pour chaque type de recettes, le riz le mieux adapté: Arborio, Baldo, Carnaroli ou Vialone nano pour le risotto, riz bomba ou riz de Valence pour la paella, riz soufflé, gluant ou rond pour les desserts, riz rouge ou noir de Camargue...

Riz, Frédéric Anton et Christelle Brua, Editions du Chêne