"Ale, viens te laver les mains et râper le parmesan !"

 

"Vieni a lavarti le mani et gratta al parmigiano" ("Viens te laver les mains et râper le parmesan")... Parmi les ingrédients fondateurs de l'identité culinaire d'Alessandra Pierini, native de la province de Parme en Emilie-Romagne, il y a le parmesan, ce parmigiano qui -quand elle était enfant- lui valait sa corvée quotidienne, râpe à la main, avant de passer à table.

Indissociable de l'art de vivre et de manger à l'italienne, ce pur produit du lait des vaches rouges des provinces de Parme, de Bologne, de Modène, de Reggio Emilia et de Mantoue passé entre les mains expertes d'un casaro au savoir-faire ancestral, ce fromage protégé par une A.O.P. depuis 1996, est le compagnon de route incontournable de nombreuses recettes italiennes, depuis l'apéritif et le risotto jusqu'au dessert (où on le sert alors avec du raisin, des poires, des figues ou des noix) en passant par les plats de pâtes et le pesto genovese.

 

Des années plus tard, Alessandra vit, travaille et mange toujours en compagnonnage permanent avec le parmesan. Dans ce petit ouvrage publié aux Editions du Pétrin, cette ambassadrice de la cuisine italienne à Paris (où elle tient l'épicerie RAP) nous livre cinq recettes, dont quatre sont  tirées de son panthéon culinaire familial: les petits beignets au parmesan (Torta Fritta) de Vesta, village natal de sa grand-mère maternelle, le Minestrone à la croûte de parmigiano de son enfance, la béchamel au parmigiano de son grand-père, et les Tortelli di patate e parmigiano de San Nicola, le saint patron de Vesta. La dernière recette de son petit précis -les Raviolis au potimarron et parmigiano de Laura- lui a été confiée par Laura Zavan, une auteure de livres culinaires originaire d'Emilie comme Alessandra.

Petit Précis de Parmigiano, Alessandra Pierini, Editions du Pétrin

Epicerie RAP, 4 rue Fléchier, 75009 Paris