Voyage au coeur du chocolat avec Jacques Genin

Quel amateur de chocolat n'en a pas rêvé ? S'installer dans le laboratoire d'un fondeur de chocolat pour y assister à la naissance de ganaches, truffes, tablettes, pâtisseries, pralinés, mendiants, bûches, pâtes de fruits, nougats, caramels, etc…

L'illustrateur Frankie Alarcon a eu cette chance. Pendant une année, il a eu ses entrées chez Jacques Genin chez qui il a suivi le processus de fabrication d'un tas de petites douceurs chocolatées. Des "accouchements" qui ne doivent pas grand-chose à la magie mais tout la puissance créatrice peu banale du "maître" et au travail précis et calibré de ses équipes. La BD qu'il en a tirée en témoigne.

(Photo J. Genin: Phlippe Toinard)

Dans cette série de planches à la fois pédagogiques et tendres, Jacques Genin ne se revendique ni artiste, ni créateur. En cuisine, dit-il, toutes les bases existent déjà. Il est un artisan passionné, "un fondeur intransigeant qui achète son chocolat à un chocolatier, lequel parcourt la planète pour trouver les plus belles fèves. C’est la rareté et la sensualité du cacao qui en font une matière noble". Une matière qu’il s’approprie pour en faire la Caféérie, le Beau Ténébreux, l’Arabicadabra, le Basilic Instinct, le Secret de Chine, autant de noms tentateurs et mystérieux tout droit sortis de l’imagination d’une amie romancière.

Un temps stagiaire avec fouet et spatule en main, puis chercheur de cacao dans les plantations péruviennes en compagnie de Stéphane Bonnat, chocolatier en perpétuelle recherche de fèves d’excellence, Frankie a franchi en accéléré toutes les étapes qui mènent du cacao au chocolat. De la découverte de cet art culinaire assez peu connu, il nous livre ici quelques unes de ses émotions gustatives et quelques uns des secrets que Jacques Génin  a bien voulu lui confier. 

Les secrets du chocolat, Frankie Alarcon, Editions Delcourt