Du Bruit Côté Cuisine

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30 déc. 18

Le Canard de Rouen, Pur-sang de la volaille normande

 BRUNO BERTHEUIL FABIENNE BAHIN(Photo Fabienne Bahin)

Il a bien failli disparaître du patrimoine culinaire français, cet oiseau de la famille des Anatidés que les Normands accommodent en caneton à la rouennaise (une recette bien connue sous le nom de canard au sang dans le restaurant parisien La Tour d'Argent).... En 2012, le canard de Rouen n'était plus élevé que dans un seul établissement avicole de la région normande.

Fort heureusement, quelques passionnés, soutenus par le département de Seine-Maritime, ont réussi à créer une filière autour de ce pur-sang de la volaille normande, depuis l'élevage jusqu'à l'assiette, en passant par son abattage et sa commercialisation, empêchant ainsi l'extinction de cette race et la disparition d'une tradition culinaire bien de chez nous. 

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Rédigé par un "local de l'étape" Bruno Bertheuil, un enseignant qui fut un temps rédacteur dans un hebdomadaire régional en charge des produits de terroir, cet ouvrage publié fin 2014 aux Editions des Falaises nous dit tout ce qu'il y a à savoir sur le canard de Rouen. Depuis son apparition au 18ème siècle dans les livres culinaires et sa mue, en quelques décennies, en référence gastronomique où "il fait alors figure de plat de choix, passant de la table paysanne des jours gras à un mets raffiné et presque incontournable sur toutes les plus grandes tables du monde entier"...

La consacration arrivant en septembre 1874, quand "lors d'un dîner en l'honneur des ambassadeurs occidentaux, l'empereur du Japon propose un menu dans lequel figure déjà un Caneton à la rouennaise"

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Après un coup de projecteur sur les bases de la cuisine autour du canard de Rouen (vu par Alexandre Dumas et Auguste Escoffier, la confrérie L'Ordre des Canardiers fondée en 1986, la recette du Caneton Félix Faure à la rouennaise mise au point en 1933, et un cours de technique de découpe de volaille), le livre entre dans le vif du sujet avec sept chefs de Normandie qui présentent leur recette favorite de canard: le Pâté en croûte de canard de Rouen du chef Pierre Caillet (Le Bec au Cauchois), le Canard rouennais au sureau, risotto d'épeautre et purée d'artichauts de Christophe Mauduit (Auberge des Ruines), la Florentine de canard façon Rossini, sauce au chocolat de Mickael Vincent (Auberge du Cygne)...

Mais comme le dit l'auteur, ce canard là se prête volontiers, au delà des tables de chefs, à de multiples interprêtations chez tous les amateurs de cuisine, amoureux des traditions culinaires et des saveurs authentiques. En apéritif: toasts de foie de canard à la betterave, tartare aux pommes gingembre et framboises, nems de canard à la coriandre... En sucre-salé: caneton aux cerises, aux coings ou à l'orange, macarons de canard à l'ananas, Paris-Rouen chou au canard et aux poires épicées... En burgers ou hachis pour les enfants: canard presque parmentier, burger et son RFD (Rouennais Fried Duck)... En pique-nique: émincé de filets au fenouil, salade de lentilles au canard, terrine au calvados, maki rouennais...

Les photographies des plats étant réalisées par une food-styliste italienne, Maria Greco Naccarato, le canard de Rouen prend aussi quelques couleurs transalpines avec un carpaccio au citron vert et combawa, un minestone rouennais et des ravioles à l'orange et au cidre. Et en clin d'oeil aux préoccupations locavores de l'auteur, deux recettes de canard de Rouen viennent rappeler que la Seine-Maritime, deuxième département pour la culture du salsifis, assure plus de 20 % de la production nationale de cette plante herbacée.

Un vibrant hommage à la gastronomie normande, à ses chefs et à ses beaux produits.

Canard de Rouen, Bruno Bertheuil, Editions des Falaises


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