Et si vous preniez un cours de cuisine*** avec le chef Régis Marcon ?

A 1.500 m d'altitude en Haute-Loire, on sait ce qu'hiver et froidure veulent dire. Natif de Saint-Bonnet-le-Froid, le village à la limite du Velay et du Vivarais où est situé le restaurant qu'il a créé et qu'il tient désormais avec son fils Jacques, le chef*** Régis Marcon  voit dans cette saison l'occasion de travailler -et nous apprendre à utiliser- les beaux produits, comme l'huitre, la coquille Saint-Jacques,  le foie gras...

 

Dans un ouvrage publié en 2014 aux Editions du Chêne, Régis Marcon nous ouvre les portes de ses cours de cuisine et illustre sa pédagogie à l'aide de recettes représentatives de sa personnalité, des saisons en Haute-Loire et Haute-Ardèche (pas seulement l'hiver donc !) et de cette région si riche en produits généreux et étonnants. En particulier les herbes des bois et des prés et les champignons qui sont devenus, au fil des ans, l'emblème de sa maison.

Photographiée en situation avec les élèves, chaque recette est expliquée, avec des astuces, des variantes, des focus techniques, des tours de main, des informations sur le produit, des conseils pour les accords mets/vins… et quelques secrets du chef ! On apprend ainsi à préparer l'agneau du Velay en croûte de foin de Cistre, le minestrone de homard, la brochette de banane aux morilles et pain d'épices, la tarte soufflée aux châtaignes, le cake aux orties, le paleron de boeuf fin gras du Mézenc aux myrtilles, ou le thé de champignons parfumés à la tanaisie...

Le chapitre Hiver est à la fois festif et varié. Car pour le chef, contrairement à une idée largement répandue, "l'hiver offre de nombreuses variétés de légumes, notamment des légumes-racines riches en goût, aux parfums de terre et d'humus, tels le crosne, la betterave, le céleri"... 

Ce qui donne au choix, un pannequet de concombre et de pommes à l'aneth, une tatin aux endives, un filet de féra du lac Léman et sa réduction de carotte au yuzu, une pintade rôtie aux châtaignes et crosnes, un gratin de cardons à la moelle ou encore un coulommiers farci au praliné de cèpes.

Pour les repas de fête, on pourra apprendre avec le chef Marcon à mettre en valeur le diamant noir de la saison (avec des tartines de seigle au jambon et aux truffes) et à préparer un repas de Réveillon, entre Huitres en gelée de pomme verte, Coquilles Saint-Jacques au chou vert, Terrine mosaïque de chevreuil au foie gras, Opéra de foie gras de canard à la truite fumée et sa gelée d'hibiscus, et une Bûche flambée façon norvégienne.

Une belle entrée en matière dans l'univers culinaire de Régis Marcon ... avant peut-être de participer à l'un des fameux cours de cuisine de Saint-Bonnet-le-Froid.

Régis Marcon Un chef 3 étoiles s'invite dans votre cuisine, Editions du Chêne