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Du Bruit Côté Cuisine
11 novembre 2014

Frères de terroirs, l'hommage d'Yves Camdeborde aux "potes" de sa chaîne alimentaire

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Ils et elles sont maraîcher, éleveur de chèvres, vigneron, pêcheur de homard ou de brochet, beurrier-fromager, coutelier, mareyeur... Ils partagent une certaine idée de leur métier et l'amour du beau produit, le respect des sols, des saisons et de l'environnement et ont un ami commun: le chef Yves Camdeborde dont ils sont les fournisseurs attitrés en belles marchandises qu'il travaille dans son restaurant parisien, Le Comptoir Odéon à Saint-Germain des Prés.

Passé par les cuisines du Ritz, de La Marée, de La Tour d'Argent, du Crillon, ce fils de paysans palois entré en cuisine à l'âge de 15 ans a été l'un des initiateurs de la bistronomie, cette "manière de mettre en pratique le savoir-faire de la grande cuisine des trois-étoiles sur la table d'un bistrot".

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Imprègné de quelques valeurs fortes comme la transmission et le partage, le chef est l'anti-héros de cette bande dessinée mise en scène et en dessins par Jacques Ferrandez, un passeur humble et modeste qui, pour mieux faire comprendre son attachement au métier de cuisinier, donne la vedette à ses "potes" de coeur, artisans des métiers de bouche éparpillés aux quatre coins de la France ruraleMonique et sa chienne dénicheuse de truffes sur le terroir des Côtes du Rhône, Gilles Barge, président du marché aux vins de Côte-Rôtie, Jean-Yves Bordier, le roi breton du beurre de baratte, Gilles, poissonnier à Saint-Malo, Christophe Pacalet, vigneron et négociant en Beaujolais, Hugo Desnoyer, né en Mayenne et devenu boucher-star à Paris, Yves Charles des couteaux Perceval à Thiers, Hervé Villemade, vigneron en appellation Cheverny, Benat Mendiboure, mareyeur à Saint Jean de Luz, les Vandaele, chevriers dans la vallée d'Aspe dans les  Pyrénées, Jean-Charles Orso, maraicher bio à La Bocca, près de Cannes...

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Entre dégustations sur le zinc, saucissonnades au bord de l'eau, casse-croûtes dans les vignes et gueuletons (parfois bien arrosés) chez les copains, Yves et Jacques donnent à voir une belle tranche de vie marquée par l'amitié, la solidarité et le souvenir de quelques disparus, dont Marcel Lapierre, producteur de Morgon dans le Beaujolais, précurseur des vins naturels sans soufre décédé en 2010. Jacques Ferrandez sait mettre en images l'attachement de Camdeborde à son Béarn natal et à sa patrie d'adoption, le Pays basque, et évoquer avec pudeur la "confiance totale" qu'il porte aux gars de 14 nationalités différentes qui composent son équipe au Comptoir ainsi que ses interventions auprès des détenus de la Maison d'arrêt d'Angoulême...

Un parcours de bons vivants qui distille aussi les bases d'un engagement presque viscéral en faveur de la biodynamie, de l'agriculture bio et de la pérennisation d'une chaîne alimentaire respectueuse des hommes et de la nature et qui met la qualité et le goût des produits au coeur de la cuisine, qu'elle soit gastronomique, bistronomique ou ménagère.

A venir un prochain épisode de cette BD qui sera consacré à l’été et de l’automne…

Frères de terroirs, Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez

Editions Rue de Sèvres

 

 

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