La passion Ch'ti pour les tripes et abats de boeuf

Si de nos jours, la cuisine des abats est pratiquée régulièrement par 48 % des Français,  elle est encore très liée aux habitudes de consommation régionale. Les ménages du nord de la France en consomment 46 % de plus que le reste de la population et affichent une nette préférence pour les abats de boeuf. Sur 10 Produits tripiers achetés par les habitants du nord de l’hexagone, près de 6 proviennent d'un bœuf !

Cinquième quartier ou quartier de noblesse...  Qu'ils soient de bœuf, de veau, d’agneau ou de porc, les Produits tripiers sont des mets de gourmets dont Alexandre Dumas disait les Méditerranéens très friands: "Sept villes se sont disputé l'honneur d'avoir  donné naissance à Homère. La France et l'Italie se disputent celui d'avoir trouvé la préparation de la tripe de boeuf".

Les abats se distinguent en deux groupes en fonction de leur mode de préparation et de cuisson. Sont dits rouges  les Produits tripiers vendus crus comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau et les joues (qui sont effectivement rouges), mais aussi la cervelle et les animelles (qui sont de couleur blanche). Les Produits Tripiers blancs sont ceux qui ont été préparés, blanchis, voire demi-cuits, avant leur vente aux consommateurs: c’est le cas de l’estomac, des pieds, des oreilles, des mamelles et de la tête de veau.

 

Parmi les morceaux les plus recherchés, on trouve sur la plus haute marche du podium la langue de bœuf, suivie par le foie de veau et l’onglet, la noix de joue de bœuf et la tête de veau finissant en 4ème et 5ème positions. Réputés pour leur finesse et leurs qualités gustatives, les abats sont plus fragiles que les autres morceaux de viande. Conservés au frais dans le réfrigérateur, ils doivent être consommés dans les 24 heures suivant l’achat.

Tacos à la langue de bœuf, salsa mexicana, hampe au pesto, foie au basilic, curry de langue, hâchis ou pie de coeur, parmentier de queue de boeuf, salade de langue d'agneau, tortilla d'onglet, poëlée de rognons aux champignons... La cuisine des abats s'est elle aussi allégée et modernisée, même si les amateurs continuent à s'échanger les bonnes adresses où déguster les préparations traditionnelles comme la langue d'agneau sauce tartare, la salade de tétines de vaches, les tripes à la mode de Caen ou la tête de veau sauce gribiche. Les quelque 900 restaurateurs de l'Hexagone qui participent à l'opération de promotion des Produits Tripiers, tout au long du mois de novembre 2014, n'auront que l'embarras du choix pour régaler les fans du 5ème quartier.

Produits Tripiers