Rungis, le plus grand plateau de fromages du monde

 

A 7 km de Paris, Rungis #rungis revendique le titre de "plus grand plateau de fromages du monde". Deux des pavillons du MIN (Marché d'intérêt national) abritent en effet les entrepôts des professionnels des produits laitiers. Une ruche de 1.500 employés qui, dès 5 heures du matin, réceptionnent canadiennes d'oeufs (une canadienne compte douze douzaine d'oeufs), mottes de beurre, cartons de fromages de toutes sortes, crèmes variées... et les dispatchent vers leurs clients, en majorité des détaillants crémiers-fromagers mais aussi la grande distribution.

Dans les entrepots des 65 grossistes et 53 courtiers et sociétés d'import-export (les fromages français ont la cote à l'étranger), transitent chaque année 65.000 tonnes de produits laitiers et oeufs. Le chiffre d'affaires de ces professionneles est loin d'être négligeable:  389.000 euros pour les grossistes, 481.000 pour les courtiers.

 

Côté fromages, toutes les familles sont représentées: les pâtes molles, dures ou persillées, pressées non cuites et cuites, fromages de vache, de chèvre ou de brebis, fromages frais et fromages blancs. A tous les degrés d'affinage et pour tous les usages culinaires. Des plus traditionnelles aux plus novatrices, des plus rustiques aux plus sophistiquées... Côté terroir, l'essentiel est là: la quarantaine d'A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) fromagères est bien présente dans les allées de ces deux pavillons consacrés aux Produits laitiers. 

Sur place, on ne trouve pas de caves d'affinage, mais des caves de stockage, comme par l'exemple celle de la maison Delon, dont le responsable Jean-Marie Estrade se dit "gruyériste". Ce spécialiste des pâtes pressées cuites vend aussi bien des meules de Comté de 35 à 39 kilos (en vente prix grossiste hors TVA entre 7,50 et 7,80 euros le kilo), qu'un un Fort d'En Haut suisse de 2 ans (à 15 euros le kilo) ou, ce qui est selon lui la référence en Comté, le Cru des Sapins affiné chez Marcel Petite à Granges Narboz dans le Doubs). Ou encore un très vieux gruyère suisse, dont la croûte part en poussière... réservé à une clientèle d'amateurs.  Pour les fêtes de fin d'année, Jean-Marie Estrade prévoit une pénurie de Beaufort d'été. Si vous en voulez pour oël, sachez qu'il sera rare et cher. A bon entendeur...

Rungis-MIN