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Du Bruit Côté Cuisine
21 juillet 2014

Boeuf wagyu, le steak haut de gamme version japonaise

Les institutions gouvernementales japonaises autorisant depuis juin l'exportation vers l'Europe de leurs boeufs de race Wagyu, cette viande réputée pour être la meilleure (et la plus chère...) du monde, a toutes les chances de devenir un incontournable de la gastronomie parisienne haut de gamme... Et de détrôner les importations non japonaises de cette race bovine, en provenance d'élevages spécialisés dans la viande dite de Kobé en Australie, en Nouvelle-Zélande, aux Etats-unis et en Espagne, L'organisation du commerce extérieur du Japon (Jetro) espère ainsi multiplier par cinq les exportations de viande wagyu d'ici à 2020. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, un très faible tonnage (900 tonnes) avait été vendu à l'étranger.

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Gavés aux céréales et à la paille de riz, alimentés en bière ou résidus de bière (l'alcool facilitant la dispersion du gras dans les muscles), élevés sans stress et sans la moindre activité physique, les animaux sont abattus à une trentaine de mois, lorsque leur poids est d'environ 6 à 700 kg. Leur viande est alors particulièrement persillée, elle contient un très fort taux de filaments graisseux responsables de ses arômes végétaux et de sa saveur fondante proche du beurre, qui font sa renommée gastronomique. 

Les viandes wagyu importées du Japon porteront le label Wagyu Japanese Beef, les prix de vente aux consommateurs avoisinant les 300 euros le kilo. On trouve déjà en France des viandes façon Kobé venant de quelques élevages français spécialisés, certains éleveurs abreuvant leurs bêtes au vin rouge ou au cidre normand, en référence aux boeufs de Kobé à qui on fait boire de la bière.

Wagyu Japanese Beef

 
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