11 juil. 14
Choisir et déguster les crus de café, les conseils de Terres de Café
"On oublie trop souvent que le café est un produit de terroir de haute gastronomie à consommer frais et qui ne doit pas, comme c'est encore trop souvent le cas, être oublié dans un placard". Christophe Servell, fondateur de Terres de Café, est formel. Cette matière première (la plus importante dans le trafic mondial des denrées alimentaires) n'est pas traitée dans notre pays avec les égards dus à son formidable potentiel arômatique et gustatif. "On consomme du café depuis le 17ème siècle, mais les gourmets ne s'y intéressent vraiment que depuis une dizaine d'années... Et on le torréfie dans de bonnes conditions depuis moins longtemps encore".
L'ex-producteur de cinéma reconverti dans le commerce du café ne se contente pas de vendre une vingtaine de variétés rares de café (des Moka d'Ethiopie ou du Yémen, des Arabica des hauts plateaux andins, du Blue Mountain de Jamaïque, etc) dans ses quatre boutiques parisiennes. Lui qui s'est donné pour mission de donner aux Français les clés d'un bon café et de convaincre les restaurateurs de servir autre chose qu'une mixture noire et amère en fin de repas, endosse régulièrement le costume de prof de dégustation de ce breuvage magique.
Accueilli en juin dernier chez Esprit Cuisine, l'école de cuisine de Nathaly Ianniello, Christophe expliquait à une dizaine de café-addicts qu'il faut avoir pour le café la même approche que celle qui prévaut pour le vin. Comme une bonne bouteille, un bon café se choisit en fonction de sa variété botanique, de son terroir, des méthodes de son élevage, de sa récolte et de sa fermentation. Mais le plaisir de sa dégustation dépend aussi pour beaucoup des conditions de sa dégustation. "Pour Terres de Café, je choisis en amont des fermiers-caféiers qui travaillent bien. Ils récoltent à maturité, quand les grains sont bien rouges (la récolte s'étale alors sur 3 mois...) et pratiquent la fermentation naturelle des grains, avec séchage à l'air libre, lavage 48 heures dans l'eau... A moi ensuite, de pratiquer une torréfaction respectueuse qui cuise les grains en en maitrisant les acides vecteurs des arômes dans la tasse et de proposer à la vente des cafés fraîchement torréfiés et moulus à la demande".
En définitive, c'est au consommateur final qu'il revient de sublimer -ou pas- le précieux cru ou le subtil mélange. La leçon de choses se termine alors par la dégustation commentée de cupping de lots Terres de Café, via les concepts et les mots de l'analyse sensorielle, et par des conseils sur le choix du café et de la mouture les plus appropriés, selon que l'on va se faire un p'tit noir version Expresso, filtre ou piston.
