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Du Bruit Côté Cuisine
27 mars 2014

Brebis des Pyrénées, des fromages à déguster avec de la bière ou du thé !

 

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Entre Pays Basque et Béarn, les fromages Pur Brebis Pyrénées sont partie intégrante du patrimoine de la partie atlantique des Pyrénées, de l'identité de ses habitants et des traditions de ce terroir. Ces fromages à pâte pressée constituent également un marché en pleine expansion et un outil de la dynamique économique régionale. En une vingtaine d’années (entre 1985 et 2005), le cheptel de brebis a augmenté de 28%  et la production totale de lait de brebis est passée de 22 à 54 millions de litres. L’A.O.C. Ossau Iraty est sans doute le plus connue de cette grande famille de fromages, au delà de sa région d'origine.

Fabriqués à partir de lait de brebis provenant principalement de races rustiques de la région (les Basco béarnaises et les Manech, à tête rousse ou noire), ces fromages montagnards sont authentiques, subtils, parfumés et rares ll faut en effet 22 brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d’une seule vache. 

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Empreints des arômes des herbes et des fleurs des montagnes, les fromages Pur Brebis Pyrénées se prêtent à de belles associations et expériences gustatives. Le MOF Fromager 2011 François Robin propose de déguster une tommette fermière basque de 4 mois avec soit une compotée de figue et de cerise noire (pour les amateurs de sucré...),  soit une réduction de Porto et des graines de sésame rose à la betterave. Pour Laurent Cicurel (bièrologue, brasseur et animateur de La Fine Mousse à Paris), un Brebis de 12 mois d'affinage se marie parfaitement avec une bière italienne brassée à l'épeautre, maltée et aux flaveurs de céréales et d'épices, le gras du fromage se trouvant contrebalancé par l'amertume de cette bière. Quant à Carine Baudry, aromaticienne et experte-dégustatrice chez Le Palais des Thés, elle considère qu' un Brebis béarnais de 10 mois d'affinage sera mis en valeur par la chaleur d'un thé Oolong de Taïwan fortement oxydé et aux notes de fruits cuits compotés. 

Pur Brebis Pyrénées

 

 

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