Si j'étais chef... je mettrais des herbes folles et des plantes sauvages à ma carte

Si j'étais chef... Si j'étais en recherche de saveurs nouvelles et de palettes inédites de goûts et de textures... Si je cherchais à cuisiner des produits si possible exempts de traces de pesticides et d'engrais chimiques... Alors je ferais de cet ouvrage mon livre de chevet et de ses auteurs mes conseillers es-nature. Rédigé par un ethnobotaniste et un biochimiste spécialiste de la régénération des sols, ce livre (que l'on croirait écrit par un Escoffier des bois et déjà récompensé par plusieurs prix gastronomico-littéraires) est en effet une mine d'innovations gourmandes et un trésor d'inventivité gustative réunis dans un concentré vertueux: des aliments gratuits, frais et locaux, pour une cuisine de saison, légère, énergétique et locavore.

Au pays des herbes folles, des plantes sauvages et des espèces végétales étiquetées "non comestibles", George Oxley et Gérard Ducerf ont (re)trouvé des pépites à mettre de toute urgence dans les assiettes des gourmands et des gourmets. Des mauvais herbes dont ils nous annoncent qu'elles seront les prochains hits de la cuisine, d'une "cuisine réactive qui se diversifie en permanence en fonction du lieu et des saisons".

Certaines parmi ces sauvageonnes sont d'ores et déjà en voie de réhabilitation. La roquette est désormais une salade de gourmet, le pourpier -autrefois vécu comme un cauchemar par le maraîcher- a pris du galon comme nourriture des centenaires dans le régime crétois et le haricot kuzu (une légumineuse) se retrouve dans les sauces légères des restaurants branchés. Mais les vertus gastronomiques de beaucoup d'entre elles restent encore à essayer, comme le lichen pour son goût de mousse et de sous-bois, la chryste marine pour sa proximité avec le céleri (on l'appelle d'ailleurs céleri de la mer), le plantain pour sa saveur proche du champignon de Paris.

Et cela donne des recettes a priori improbables que l'on  rêve de découvrir et de déguster: chaud-froid de poulet à la mauve, ficoïde glaciale (une salade aux feuilles constellées de perles translucides) assaisonnée à l'ail du sud (l'une des 750 variétés d'aulx...), tagliatelles japonaises de blé dur aux chardons, burger au bleu d'Auvergne et au sedum, kuzu en pâte à tempura, carré d'agneau farci aux cynorrhodons (fruits de l'églantier), poutargue aux fleurs, graines et feuilles de chryste marine, poissons de roche au lichen, cuisse de poulet au plantain farci sous la peau, roulé de printemps à la fausse roquette (Diplotaxis, meilleure que la vraie dite Eruca...) et aux fleurs de pâquerettes marinées, palourdes aux asperges sauvages, gaspacho aux fleurs de chrysanthème, truite aux pousses de peuplier noir, macaron aux arbouses (fruits de l'arbousier), joues et queues de boeuf aux baies de genièvre, soupe blanche aux glands de chêne vert, étrilles aux fleurs et feuilles de marguerite, yaourt aux fleurs et feuilles de violette et au salep (poudre de bulbe d'orchidée), chinchard aux fleurs, feuilles et grains de réséda, crevettes en brochettes de fenouil sauvage, etc.

Comme il n'y a pas que les chefs dans le paysage culinaire français et que tout gourmand a aussi le droit de remplir sa musette dans les prés, les champs et les sous-bois, ce livre manquerait à sa mission pédagogique s'il n'était pas accompagné de fiches techniques. Car dans la nature, les faux-amis pullulent et il y a des erreurs de casting à éviter. Certains cerfeuils sont très toxiques, pas tous heureusement. Parmi les chardons, les seuls à ne pas être comestibles sont faciles à reconnaître (ce sont ceux qui collent aux doigts) et si on veut consommer des glands, mieux vaut choisir les chênes verts de la variété Quercus suber ou Bellota, tous les glands ne se mangeant pas....

Bref un formidable ouvrage, magnifiquement mis en images par Diana Ubarrechena, et que l'on souhaiterait emporter dans la nature (en application pour mobile ?) pour y identifier à coup sûr les mauvaises herbes à mettre dans son assiette. 

Manifeste gourmand des herbes folles, Diana Ubarrechena, George Oxley, Gérard Ducerf, Editions du Toucan