Un savoir-faire à la française: la cuisine de brasserie "à l'ancienne"

(Chris Orange Photography)  

Qu'est-ce quI fait le charme et la popularité des brasseries à l'ancienne ? L'ambiance chaleureuse, les visages avenants, le comptoir en bois sombre bien ciré, les poignées travaillées des robinets de bière à pression, le cuivre étincelant, les banquettes  moelleuses ou les miroirs Art Déco ? Ou tout bonnement les effluves qui s'échappent de la cuisine ? Pour Daniel Galmiche, le chef étoilé d'origine franc-comtoise établi et apprécié outre-Manche (il intervient dans des émissions de cuisine de la BBC), il n'y a pas d'erreur possible. Ceux qui fréquentent les brasseries -des grandes parisiennes comme Bofinger, La Coupole ou Lipp, jusqu'aux moins médiatisées dans les capitales provinciales-  y viennent et y reviennent pour la cuisine, les plats faits-maison, roboratifs, qui font la part belle aux produits du terroir et aux recettes locales mais qui ne dédaignent pas élargir leurs cartes à des plats traditionnels qui ont fait la réputation des autres régions de l'hexagone.

Dans son premier livre de cuisine "Recettes de brasserie" (dont il a voulu qu'il ne fasse "pas trop chef"), Daniel Galmiche présente des plats accessibles, à la portée d'un bon cuisiner amateur, représentatifs de la cuisine traditionnelle des quatre coins de France, certains repensés dans un souci de légèreté ou de modernité, d'autres présentés façon Galmiche. L'avant-propos prestigieux est rédigé par un inconditionnel de la cuisine de Daniel, le britannique chef Heston Blumenthal (The Fat Duck ***Michelin) ": "On y retrouve le fameux soufflé au fromage, les délicieuses rillettes de canard, la bouillabaisse aux arômes uniques, ssans oublier le dessert parfait, j'ai nommé la tarte Tatin. Mais Daniel réinterprête également de nombreux classiques: ainsi, la traditionnelle soupe à l'oignon, le cassoulet ou le boeuf bourguignon côtoient le risotto au citron vert, les moules marinières à la citronnelle et au piment ou encore la crème caramélisée au café. De quoi offrir au palais une explosion de saveurs et d'arômes".

Bar en croûte de sel, foie de veau poêlé aux câpres,  filets de carrelet meunière,  chou braisé, maquereaux au citron vert,  gigot à l'ail,  clafoutis aux framboises, omelette aux girolles, faisan façon Maman, poulet fermier à la crapaudine, soupe de cresson, jarrets braisés au vin rouge, oeufs pochés aux asperges et à la sauce hollandaise, ... Un ouvrage qui illustre à merveille la maîtrise parfaite d'un savoir-faire à la française, portant à son sommet l'art d'apporter à ses clients la garantie d'un bon repas, cuisiné pour eux, dans le respect du "vrai" goût des aliments.

Recettes de brasserie, Daniel Galmiche, Editions Prisma