Chez Petrossian, le corail d'oursins est servi nature ou en tarama

Amateurs de mets délicats et rares, les Français sont les plus gros consommateurs d'oursins en Europe, devant les Italiens, les Espagnols et Portugais, les Grecs. Normal pour ce petit animal de la race des échinidés (comme les étoiles et les concombres de mer) que l'on consomme depuis l'Antiquité en Méditerranée, tout au moins pour la délicieuse variété -l'oursin violet- dont la Galice s'est fait un spécialité. 

Ce que l'on mange dans l'oursin, ce sont les gonades de couleur rouge, orange, jaune ou encore brune qui sont disposées en étoiles dans la coquille. S'agissant de ses organes reproducteurs, les gourmands préfêrent les désigner sous le nom plus glamour de corail. Une douceur à la saveur délicate, à la fois amère, sucrée et iodée, très fragile, qui ne voyage pas et que la Maison Petrossian propose en conserve, à déguster à l'apéritif ou en entrée froide sur du pain beurré ou des canapés, accompagnée -ou non- de jus de citron. Compter 23 euros pour 50 gr de langues de corail d'oursin en conserve. Les curieux de produits de haute gastronomie pourront en apprendre plus sur les oursins sur le blog Le Manger.

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Cette petite merveille gastronomique -que le chef Pierre Gagnaire ne manque jamais de déguster quand il se rend au Japon, autre pays grand consommateur de ces hérissons de mer- est aussi présentée chez Petrossian dans sa nouvelle gamme de taramas. Dans ce tarama composé de 18% de corail d'oursin, Petrossian marie "la puissance des notes iodées et marines d'oursin, sa fameuse pointe d'amertume caractéristique et les délicats arômes fumés" du tarama maison. Compter 10,50 euros les 100 gr.  Celles et ceux qui n'aiment pas les oursins pourront toujours se régaler avec une autre nouveauté de l'hiver 2013:  le tarama au caviar (18,00 euros les 100 gr), au corail de Saint Jacques, avec ses 28% de corail de Saint-Jacques mêlé au oeufs de cabillaud fumés (compter 10,50 euros les 100 gr), au crabe royal (42 % d’œufs de cabillaud, huile crème, chapelure, dans lesquels on incorpore 10% de crabe) ou au wasabi et aux oeufs de poisson volants. Prix: 9,50 € les 100 gr.

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