Du Bruit Côté Cuisine

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03 janv. 16

Conseil de chef australien: "Penser d'abord aux légumes.. et ensuite ajouter des protéines"

)matt_wilkinson_THEAUSTRALIAN_COM(Photo TheAustralian.com)

"Ma façon de cuisiner consiste à penser d'abord aux légumes (...). Je construis mon plat selon les légumes de saison, car c'est à ce moment qu'ils sont les moins coûteux, les plus faciles à trouver, et surtout qu'ils ont la meilleure saveur (...). Lorsque j'ai décidé quel trésor du jardin fera mes délices et ai réfléchi au mariage des saveurs, alors j'ajoute les protéines de mon plat, généralement de la viande ou des fruits de mer, puis des féculents si besoin".

En matière de cuisine, Matt Wilkinson sait ce qu'il aime donner à manger aux clients de ses restaurants ou à sa propre famille: du frais, du local et de saison. Né dans le Yorkshire, le jeune chef anglo-australien -qui  tient un restaurant spécialisé dans les brunchs et les déjeuners à base de produits frais à Melbourne- est très représentatif d'une nouvelle vague de jeunes chefs adeptes d'une alimentation slow-food et d'une gastronomie basée sur les associations de saveurs du potager associée à une sélection personnelle de ce qui se fait de mieux dans les traditions culinaires du monde entier.

9782012309647-Gaw-Mister-20Wilkinson-s-20favourite-20vegetables_20120227114819644262-620x0(Photo: Jacqui Melville)

Dans son livre "Les légumes de Monsieur Wilkinson" publié en 2013 chez Hachette Cuisine, Matt dresse la cartographie gourmande de ses 24 légumes préférés, éléments fondateurs des menus de ses restaurants ou de sa table familiale. Asperge, haricots (sous toutes leurs formes),  toute la famille des choux (brocoli, chou de Bruxelles, chou-fleur, etc), navet, fenouil, potiron, radis, courgette, aubergine, panais mais aussi  l'ortie, le maïs, le raifort et l'ail... lui qui en connait l'histoire, les différentes variétés, les modes de culture et de préparation, il nous explique comment tirer le meilleur parti de leurs qualités gustatives et culinaires.
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Les recettes de Matt, souvent végétariennes mais pas toujours (le jeune chef a aussi à Mlebourne une belle réputation de pro du BBQ à base de poissons et de viandes) reposent toujours sur des associations subtiles et étonnantes d'où affleurent parfois quelques réminiscences des goûts anglo-saxons.

Au fil des pages... Choux de Bruxelles rôtis, marrons confits à la vanille et au thym,  Fenouil glacé au sirop de vanille, Brocolis à la sauce aux câpres et aux raisins secs, Salade de betterave ancienne anguille fumée bresaola et orange sanguine, Saint-pierre en roulade de courgette, tomate, pignons de pin et fleurs de courgette, Risotto aux panais et au riz noir et cigales de mer,  Ravioles d'ortie et de crabe aux bettes et salicornes, fenouil glacé au sirop de vanille, .... mais aussi des plats destinés à la table familiale et des astuces pour préparer des sauces et des condiments maison (moutarde au raifort et à l'estragon, dukka maison, conseils pour fumer les tomates,  Kasundi de tomate, ...). Un très joli livre, épuré, élégant, illustré de photos et de croquis frais et de belle facture.

Les légumes de Monsieur Wilkinson, Matt Wilkinson, Hachette Cuisine

 

 

Posté par Catherine Thenes à 06:23 - Chefs à leur piano - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    passiflore

    hum, ça à l'air très bon, je vais souvent sur ton blog et je trouve des recettes très intéressantes, au plaisir de te lire et à bientôt biz héllyane

    Posté par hellyane, 14 oct. 13 à 06:49

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