La crevette impériale, la meilleure amie de l'huître de Charente-Maritime

(Photos: Fabrice Gass/Iodé)

C'est la meilleure amie de l'huître... Dans des bassins ostréicoles de Charente-Maritime, la crevette dite impériale partage les claires des huîtres. Un voisinage gagnant-gagnant: Penaeus japonicus creuse la vase pour y trouver sa nourriture,  ce qui a pour effet d'empêcher la formation d'algues et de favoriser l'alimentation des huîtres. Chez les Hervé, à Ronce-les-Bains, où l'on pratique l'ostréiculture depuis 3 générations, c'est David qui a eu l'idée d'en combiner l'élevage avec les Pousses en claire.

Elevées à partir d'avril, les crevettes atteignent leur taille et poids de consommation (environ 40 gr) dès le mois de juillet et jusqu'à la mi-octobre dans les claires (la crevette impériale n'aime que l'eau chaude et les saisons d'été et d'automne). Une fois à maturité, elles sont placées dans des viviers oxygénés où elles dégorgent et s'affinent en goût. Enfermées dans de petits containers adaptés, elles se maintiennent vivantes deux jours, le temps d'arriver sur les étals de certains poissonniers ou marchés de Paris ou autres grandes villes  (compter environ 40 euros le kilo)... et sur de grandes tables gastronomiques. Le chef  Gagnaire l'a mise à la carte de ses établissements depuis une dizaine d'années. 

Quand elle est encore vivante, la crevette impériale gagne à être mangée crue, en tartare avec ailloli ou mayonnaise, ou simplement pochée avec, par exemple, une gelée au gingembre (avec ou sans accompagnement d'huîtres pochées). Les amateurs parisiens ont encore quelques jours (jusqu'à mi-novembre) pour s'en régaler -fraîchement débarquées de Charente-Maritime-  à la Cagouille de l'Ecailler (dans le 14ème arrondissement de Paris) ou sur place, au Cabanon de l'huître à Ronce-Les-Bains. Pour les fêtes, on les trouvera surgelées (elles sont cuites sur place, au sortir des viviers).

Un produit rare (à peine une trentaine de tonnes est produite chaque saison dans l'espace Marennes-Oléron...) mais et que ses qualités gustatives place très au dessus du commun des crevettes venues d'ailleurs.

David Hervé