Lynch-Bages: les très éclectiques recettes de la famille Cazes

(JL Rocha et JM Cazes, DR)

L'histoire de Lynch-Bages, grand cru classé de Pauillac, est depuis le 17ème siècle indissociable de la montée en puissance de la grandeur et de la notoriété mondiale des vignobles médocains. Propriété de la famille Cazes, ce domaine a su, sous l'autorité de son actuel animateur Jean-Michel Cazes, mettre en musique tout un art de vivre autour du vin et valoriser cet héritage en le transformant en un patrimoine vivant grâce à la création en 1990 du Relais & Châteaux Cordeillan-Bages**. Dans cet ouvrage publié aux Editions Glénat, Jean-Michel Cazes et sa fille Kinou Cazes-Hachemian retracent à deux voix les grandes étapes de l'épopée du domaine et de ses vins et s'attachent à évoquer le mode de vie d'une lignée qui, bien que fréquentant les lieux de pouvoir et les grandes fortunes, prenait le temps d'organiser ses jours au rythme des grandes tablées familiales, déjeuners du dimanche, repas de vendanges et autres fêtes de Noël plutôt qu'en fonction des notations de Parker.

Les deux-tiers de l'ouvrage sont consacrés à 52 recettes mises en scène par le chef ** Jean-Luc Rocha (MOF 2007), successeur de Thierry Marx à Cordeillan-Bages. Des recettes qui résument  les très éclectiques et cosmopolites influences culinaires et gastronomiques de la famille comme du restaurant: recettes ménagères pour tous les jours qui doivent beaucoup aux femmes de la famille (sablés aux anchois marinés, boudin, pressé de lapin fermier, soufflé au comté, tomates farcies, petit salé aux lentilles, daube, soupe de potimarron) , mais aussi plats de grande tradition pour les repas dominicaux ou de fête comme le lièvre de Beauce farci à la royale, les ris de veau à la truffe noire, le foie gras chaud ou mi-cuit en terrine, le glacé de pommes de terre aux huîtres et caviar, la canette fermière des Landes aux olives... Sans oublier la mise à l'honneur des somptueux produits régionaux d'Aquitaine, du Sud-Ouest et des Pyrénées voisines: agneau de Pauillac, boeuf de Bazas, anguillles, magrets de canard, cannelés, lamproie, gâteau basque.

Le chef n'oublie pas non plus ses propres origines en présentant des plats emblématiques du Portugal: beignets ou gratin de morue, petits artichauts violets au jambon portugais (un cousin du porc noir de Bigorre), Caldo verde (un bouillon de chou vert),  Feijoada, cochon de lait rôti, gâteau aux pommes et au Porto, sopa dorada... Ce livre rend aussi hommage à d'autres traditions culinaires qui, par le biais des alliances, ont marqué au fil des ans la table Lynch-Bages, du Mozambique et de l'histoire coloniale africaine (avec le curry de camerons, les gambas, la très Britannique tourte de boeuf et rognon de veau), à la dinde américaine de Thanksgiving en passant par le Schnitzel autrichien et un gâteau de riz et haricots verts au safran tout droit venu d'Iran.

Lynch-Bages § Cie, Une famille, un vin et 52 recettes, Jean-Michel Cazes, Jean-Luc Rocha, Photos de Philippe Martineau, Editions Glénat