750 grammes
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Du Bruit Côté Cuisine
21 juin 2013

La girolle ? Le chef Denis Fetisson la sert en consommé, en tartare, en lasagne, avec un sabayon, infusée, sautée...

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Chanterelle jaune, chanterelle ciboire, girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... Quel que soit le nom qu'on lui donne, la girolle est l'un des champignons comestibles les plus recherchés en Europe, mais aussi en Asie, Amérique du Nord et Australie. Et qui se prête à de multiples recettes... Dans son restaurant La Place de Mougins à Mougins (Alpes-Maritimes), le chef Denis Fétisson lui consacre son menu-dégustation du mois.

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 Au programme de ce festival à la gloire de ce sporophore de nos forêts (quand elle n'est pas importée d'Europe de l'Est...) : Consommé de girolles en capuccino, Girolles en lasagne d’omelette, mousseline Choron et amandes fraîches, Girolles sautées au beurre noisette, parpadelles et noisettes grillées, émulsion à la fève de Tonka, Truite saumonné sauce bellini, girolles infusées à la verveine, courgettes violon à la citronnelle, Poire de bœuf Angus grillée et servie bleu, girolles en tartare, cheveux d’anges tartuffe, Girolles présentées dans les sous-bois, sabayon glacé en douceur d’abricot. Réservé aux inconditionnels... Compter 55 euros le menu-dégustation.

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