Le B.A.ba de la cuisine et de la pâtisserie familiale

C'est un expert qui parle... Dans la préface de Cuisine et pâtisserie familiales françaises, Paul Bocuse salue les auteurs, enseignants dans une école hôtelière, dont l'expérience, le sens de la pédagogie et la volonté de transmission sont à l'origine de cet ouvrage destiné à "pallier les lacunes éprouvées par la plupart des jeunes qui se destinent au métier de cuisinier et qui n'ont pas toujours eu la chance de goûter à ce que l'on appelait dans (sa) jeunesse: la cuisine de ménage". Car si un adolescent peut rêver d'être candidat de Top Chef ou de de réaliser "Un dîner presque parfait" à la télévision, la quasi-totalité des moins de 18 ans ignore les bases de la cuisine et de la pâtisserie et ne peuvent pas s'appuyer sur les best-sellers de l'édition culinaire (qui mettent surtout l'accent sur l'originalité, la créativé,  la diversité des terroirs et l'internationalisation de la cuisine) pour apprendre ou réviser les gestes techniques, les préparations de base et entrer dans le monde très codifié des recettes.

Le BA ba de la cuisine, cela commence pour Stéphane Augé, Lionel Beylat et Antoine Laborde par les taillages et les préparations à base de légumes (émincer, ciseler, tailler, hâcher, clouter, canneler, peler, monder, concasser...), les préparations techniques (préparer un beurre d'escargot, une liaison à l'oeuf, une marinade ou un appareil à flan, nettoyer un coquillage), les fonds, fumets, bouillons et sauces de base (sauce blanche ou aigre-douce, sabayon, beurre émulsionné), les soupes et potages, les cuissons des oeufs, viandes, poissons, fruits de mer, légumes, féculents et pommes de terre (mousseline, duchesse ou dauphine). S'ensuit une valse des mots réjouissante : étuver, glacer, braiser, rôtir, griller, sauter, pocher, frire, mariner, ... le vocabulaire traduit à lui seul la diversité des modes de préparation des aliments.

La pâtisserie est elle aussi très pointilleuse côté technicité et précision. Rien que pour les pâtes à dessert, ce ne sont pas moins de seize préparations de base qui sont expliquées: pâte brisée, sablée, sucrée, crémée, à choux, feuilletée, à génoise, à biscuit, à crêpes, à savarin, à brioche, meringueà la française, à la suisse ou à l'italienne !. Les auteurs abordent ensuite les crèmes de base et (ceris sur le gâteau) terminent leur ouvrage par un rappel des techniques gestuelles : beurrer, chemiser, foncer un moule ou un cercle, abaisser une pâte, chiqueter, araser, pincer, cuire un fond de pâte à blanc, réaliser un caramel, monter une galette feuilletée, façonner une brioche...

De quoi devenir champion de scrabble ou de mots croisés (on ne pense jamais assez au mot araser ...) . Ou surtout de devenir un vrai pro des fourneaux qui, maîtrisant les bases, peut libre cours à sa créativité culinaire.

Cuisine et Pâtisserie familiales françaises, S. Augé, L. Beylat, A. Laborde - Editions Campagne et Compagnie