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Du Bruit Côté Cuisine
5 août 2013

A visiter en plein Bordeaux: les caves Jean d'Alos, cheese-makers depuis 1983

Clarence Grosdidier 

"Il existe des wine-makers, nous, nous sommes des cheese-makers. Dans certains pays du monde, l'affinage du fromage relève presque du mythe. C'est certes un peu abusif mais notre savoir-faire d'affineur est très demandé et s'exporte très bien dans pas mal de pays". Pour Clarence Grosdidier, PDG des Fromageries Jean d'Alos depuis 2009, le qualificatif de fromager-affineur recouvre en fait trois métiers. "Il faut d'abord sélectionner en amont les producteurs et leurs meilleurs produits, ce qui implique une connaissance pointue des terroirs, des paturages, de l'alimentation des bêtes, de la collecte du lait... Vient ensuite l'élevage des fromages, le travail en cave qui consiste à gérer au mieux le cycle intrinsèque de produits très différents les uns des autres et amener à l'âge adulte près de 250 fromages - la plupart fermiers et au lait cru- qui nous arrivent à l'état de bébé. Enfin, troisième métier, la création de nouveautés, comme nos fromages Signature: les tommes de Bordeaux et d'Aquitaine, le Gabiétou". 

Un savoir-faire reconnu dans le monde: Jean d'Alos a été désigné Meilleur fromager aux Etats-unis en 2008, a été le premier à vendre des fromages en Chine (il y est présent depuis 1999), a déjà 8 boutiques au Japon, vient d'en ouvrir une à Hong-Kong, etc...

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Pour célébrer les trente ans de cette maison bordelaise fondée en 1983 et qui comprend  un réseau de sept boutiques en Aquitaine, sert les plus grandes tables du Sud-Ouest et connait un beau développement à l'export (actuellement, 30 % du CA est réalisé à l'étranger, le but étant de parvenir rapidement à 50 %), Clarence Grosdidier a décidé d"ouvir au public les remarquables caves d'affinage situées à dix mètres sous terre dans le site historique du Couvent des Récollets, datant su 15ème siècle. Un joyau de caves voûtées en pierre dont la flore bactérienne est propice à l'affinage des fromages, et dans lesquelles les visiteurs (qui devront s'inscire au préalable au 05 56 44 29 66) pourront parcourir les installations (cinq caves étant par exemple réservées aux fromages de chèvre), passer à l'infirmerie qui accueille sur des paillons, dans une atmosphère de froid ventilé (entre 2 et 4°) les fromages à pâte molle ou pressée qui ont des "problèmes de croûte", rencontrer les spécialistes qui veillent sur ces produits haut de gamme.... Une expérience unique à vivre en plein coeur de Bordeaux !

Fromageries Jean d'Alos

 

 

 

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