Le Jambon Noir de Bigorre, élevé à la châtaigne et affiné au vent du Sud !

Menacé d'extinction (fin 1970, il ne restait que deux verrats et une trentaine de truies dans quelques fermes des Hautes-Pyrénées...), le porc noir de Bigorre est aujourd'hui défendu par un consortium représentant 55 éleveurs, 3 salaisonniers, 2 artisans charcutiers, 2 conserveurs. L'ensemble de la filière fait vivre une centaine de personnes dans une zone de production qui va des Hautes Pyrénées au Comminges au sud de la Haute Garonne, en passant par l’Astarac dans le Gers. Rien que des pays de chênes et de châtaignes, nourriture favorite des cochons gascons. Partie intégrante du patrimoine pyrénéen, reconnu "produit-sentinelle" du Slow Food depuis 2004, le cochon de Bigorre donne un jambon particulièrement savoureux et une viande très goûteuse ... particulièrement difficiles à trouver ailleurs que dans sa région d'élevage et de production.

L’affinage du Jambon Noir de Bigorre -digne des meilleurs jambons ibériques ou italiens !- est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées. Le salage se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. Il subit ensuite une période de repos pendant laquelle, suspendue, la viande mature à basse température entre 10 et 16 semaines: le sel diffuse alors de manière homogène et le jambon perd de l’humidité. Les jambons restent ensuite dans les séchoirs à température ambiante, où ils sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène. Les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de "l’effet de foehn" spécifique du Piémont des Pyrénées centrales: ce vent du sud sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

Au nord de la loire, le Jambon Noir de Bigorre n'est pour l'instant commercialisé que dans quelques restaurants parisiens (comme les restaurants J'Go) et chez le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec.

Porc Noir de Bigorre

Comments

[nadasto]

Mais d'un côté, n'est ce pas plus mal d'aller consommer les produits de qualité là où ils se trouvent? Notre pays est si riche de ses terroirs. Je préfère manger de la bouillabaisse vers Marseille, de la socca à Nice, de l'anguille dans le Narbonnais, des St Jacques dans les Cotes d'Armor, de la vraie saucisse de Strasbourg à Strasbourg, sans parler des fromages locaux .. je préfère en manger rarement juste quand je voyage sur ces territoires :)

[nadasto]

Pour moi le meilleur jambon qui se fait en France !