Dégustation commentée de sakés Ginjo et Junmai Ginjo

Ils étaient trois brasseurs japonais de saké venus spécialement du Japon pour la première réunion de la toute jeune Association française "Becs Fins de Saké", le 1er mars 2013. Chacun d'eux a présenté à un parterre d'amateurs éclairés un échantillon de ses meilleurs sakés, vins de riz fermentés Ginjo (pour les néophytes, Ginjo n'est pas une marque, c'est la reconnaissance d'un style et une garantie de niveau, seuls 8 à 9 % des vins de riz fermentés produits chaque année au Japon sont du Ginjo) et Junmai Ginjo (sakés traditionnels, brassés selon une méthode ancestrale).

Le producteur Tatenokawa (installé dans la région de Yamagata), qui polit à lui seul la totalité des variétés de riz Miyama Nishiki et Dewa Sansan produites par les agriculteurs locaux, tout comme la variété de riz Yamada Nishiki produite dans le département de Hyogo, a présenté son saké Tatenokawa "Seiryu" Junmai Daiginjo. Avec un titrage en alcool relativement faible (14,5 %), il développe une fois en bouche, des arômes et une acidité de fruits acidulés et présente quelques notes de fenouil un peu anisées. Particulièrement recommandé avec des Saint Jacques crues marinées, ou une salade crevettes-pamplemousse.

Fondée il y a 850 ans, la brasserie Sudo Honke (située à Ibaraki), quiest le plus ancien kuramoto en activité régulière au Japon, a pour devise "Saké, Riz, Terre, Eau et Arbre" ce qui en dit long sur l'mportance qu'elle attache aux ingrédients nécesaires pour faire un riz -et donc- un saké de qualité. Son saké Sato no homare-Junmai Ginjo "Cho-amakuchi" -qui doit être servi très frais et avant ou vers la fin d'un repas-, a la caractéristique d'être non flitré, non pasteurisé, non réduit et d'avoir une douceur exceptionnelle associée à des arômes délicats de sous-bois ("Cho-amakuchi" peut se traduire par "superbement doux à la bouche"). Recommandé avec les fromages bleus.

Le producteur Inuma Honke (située à Chiba) proposait quant à lui un saké Kinoene Kyuko-Junmai Ginjo produit en 1997, soit un "Koshu" dont la durée de maturation est d'au moins 12 ans et qui prend avec les années une teinte dorée, ambrée et des arômes moelleux et mielleux. Totalement compatible avec les cuisines japonaises, occidentales et chinoises, ce saké accompagne aussi bien le chocolat que les fromages.

A signaler également parmi les autres sakés proposés à la dégustation ce soir là par Toshiro Kuroda, fondateur d'ISSé, épicerie fine de produits japonais: le saké Daishichi-Masakura- Kimoto Junmai Gonjo. La brasserie Daishichi produit des sakés riches et moelleux dont la réputation vient notamment de l'utilisation de la méthode traditionnelle de fermentation Kimoto.  Le nom Masakura signifie "authentique fleur de cerisier", l’un des symboles les plus emblématiques du Japon et dont le dessin est repris sur l’étiquette de la bouteille. Ce saké gras, à la saveur veloutée, lactée, crémeuse, presque soyeuse, peut être rafraîchi à 12-15 degrés ou consommé chaud. Il convient parfaitement aux plats doux, en sauce, à base de crème fraîche. Situé à Fukushima, ce producteur fait désormais venir ses matières premières d'autres régions du Japon moins exposées à la radioactivité.

Tous ces sakés (et de nombreux autres...) peuvent être goûtés et comparés au Workshop ISSé (11 rue Saint Augustin, 75002 Paris).

Association "Becs Fins de Saké"

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