Risotto Risi e bini, du Chef Maggio Cipriani (New-York)

On peut porter le nom de l'un des pères fondateurs de la gastronomie vénitienne moderne (Cipriani), travailler dans "la" rue new-yorkaise symbolisant à elle seule la finance internationale dans ce qu'elle a de plus mondialisée (Wall Street) ... et perpétuer tout de même la tradition commencée par son ancêtre Giuseppe dans la vieille Europe dans les années 1930. C'est ainsi que le jeune Chef Maggio Cipriani (quatrième du nom) propose à la carte du restaurant Cipriani Wall Street de New-York une recette de Risotto "Risi e bini" héritée (peut-être...) du créateur du célèbre Harry's Bar de Venise.

Recette du Risi e bini, Chef Maggio Cipriani, du Cipriani Wall Street (New-York)

 Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le risotto : 250 g de riz Riso Gallo  • 1,5 l de bouillon de volaille • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge • 1 petit oignon haché • ½ verre de vin blanc • 80 g de parmesan râpé • sel, poivre du moulin

Pour les petits pois : 45 g de beurre • 1 oignon moyen émincé en pétales • ½ branche de céleri émincé • 900 g de petits pois frais écossés • ½ l de bouillon de volaille • bouquet garni enveloppé dans une mousseline (1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil) • sel, poivre du moulin

Préparation :

Pour les petits pois : Chaufferle beurre dans une casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon, le cèleri et faire cuire en mélangeant de temps en temps pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit devenu moelleux mais sans être coloré. Incorporer les petits pois, le demi-litre de bouillon de volaille, le bouquet garni et faire cuire à feu doux pendant 15-20 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Pour le risotto : Chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 3 minutes. Ajouter le riz et le faire nacrer. Ajouter ensuite le vin blanc et une louche de bouillon. Après absorption, verser les petits pois avec leur fond de cuisson.

Continuer en ajoutant graduellement du bouillon et en remuant de temps en temps pendant 18 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.

À la fin, ajouter 3 louches de jus de cuisson des petits pois pour rendre le risotto liquide, comme s’il s’agissait d’un potage. Ajouter le parmesan râpé et servir aussitôt.

Guida Gallo, 101 Risotti des plus grands restaurants du monde (8e édition), Ed. Giunti