750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Du Bruit Côté Cuisine
10 septembre 2013

Des vaches à 50% made in Normandie pour les Camembert et Pont-L'Evêque AOP

blondVache normande dite "blonde"

La "normandisation" des troupeaux fournissant le lait des fromages AOP de Normandie est en cours, la vache Prim'Holstein cèdant peu à peu le pas aux races locales. En 2017, la moitié des vaches à l'origine du Camembert et du Pont-L'Evêque seront de race normande et, pour le Livarot, les troupeaux seront  à  100%  "made in Normandie".

Pour les éleveurs en AOP, la vache Normande a l'avantage d'être adaptée à son terroir et, partie prenante de l'identité normande, correspond aux valeurs affichées dans l'Appellation d'Origine. Même si elle est moins productive que la Prim'Holstein, cette race donne 6.000 kg par an d'un lait d'excellente qualité, très riche en protéines, idéal pour fabriquer les fromages. A quantité égale, un fromager obtient plus de fromage avec du lait de Normande qu'avec toute autre race. Le lait de Normande contient plus de certaines protéines dont la particularité est de mieux coaguler le lait (pour mémoire: le lait est coagulé pour former un caillé solide, qui sera moulé en fromage).

Pour les producteurs de lait AOP qui élèvent déjà 50% ou 100% de vaches normandes, l'objectif est donc simplement de veiller à conserver cette proportion en choisissant les génisses (les veaux femelle) à garder pour renouveler leur troupeau, au moment de la mise à la réforme des plus vieilles bêtes. Dans les troupeaux où les Normandes sont encore minoritaires, les éleveurs ont le choix entre acheter des génisses et/ou des vaches normandes (et réformer en priorité des vaches d'autres races) ou pratiquer "l'absorption" en croisant systématiquement toutes les vaches du troupeau (par monte naturelle ou par insémination) avec un taureau normand. Au fil des générations et en une dizaine d'années, les animaux deviendront normands : les filles du premier croisement auront la moitié de gènes normands, les filles du deuxième croisement les trois-quarts, et à partir du troisième, on considérera que ce sont de vraies Normandes. La boucle sera bouclée et le consommateur aura la garantie que les fromages AOP de Basse-Normandie sont bien fabriqués avec le lait de la race locale.

Fromages AOP de Normandie

 

Publicité
Publicité
Commentaires
Du Bruit Côté Cuisine
Publicité
http://bruitcotecuisine.canalblog.com/rss
Du Bruit Côté Cuisine
Suivez-moi
Publicité