Tartare de canard au couteau et pétales de champignons, selon Sonia Ezgulian

(Photo Tartare de canard: Emmanuel Auger. Photo Sonia Ezgulian: Le Progrès)

Pour mettre en valeur les vins du Languedoc de l'AOC Fitou, la créatrice culinaire Sonia Ezgulian a élaboré une recette à base de viande de canard relevée d'une réduction de vin. Un plat à déguster avec un AOC Fitou Château l’Espigne Jean Cassignol 2009.

Recette de Tartare de canard au couteau, pétales de champignons

Ingrédients pour 4 personnes: 400 g de magret de canard (sans gras), 1 échalote, 8 gros champignons de Paris, 1 cs de sésame doré, 1 petit bouquet de basilic pourpre, 6 brins de ciboulette, 2 cs d’huile de pistache, fleur de sel et poivre du moulin

Pour la réduction de vin de Fitou: 40 cl de Fitou Château l’Espigne Jean Cassignol 2009, 60 g de sucre, 1 pincée de poivre à queue (ou poivre de Cubèbe ou de Java)

Préparation: Dans une petite casserole, mélanger le vin de Fitou, le sucre et les grains de poivre à queue légèrement écrasés. Laisser réduire à feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.

 Couper les magrets de canard en petits cubes. Commencer par couper de fines tranches de 5 mm d’épaisseur, puis des lanières de la même largeur et enfin des cubes. Disposer la viande dans un saladier. Ajouter l’huile de pistache, le sésame, la ciboulette ciselée, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Bien mélanger et façonner quatre palets  de tartare dans quatre assiettes. Avec une mandoline, tailler les champignons en fines lamelles et les disposer en millefeuille sur les tartares. Déposer quelques feuilles de basilic pourpre, arroser avec de la réduction de Fitou et déguster sans tarder.

A0C Fitou