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Du Bruit Côté Cuisine
17 janvier 2013

"J'aime la pomme de terre"... Frédéric Anton partage ses souvenirs de ce "magnifique produit, si sobre et si simple".

f Anton7-croquette-3843images(Photo: Richard Haughton)

"J'aime la pomme de terre (...). Mon papa faisait de la purée, avec des pommes de terre, du beurre, du lait, mais il y ajoutait sa petite touche personnelle. Tout à la fin, un peu de comté, pour donner du goût. C'était la purée la plus réconfortante qui soit, chaleureuse, enveloppante, parfumée goûteuse". Dans son ode à la pomme de terre, publiée en novembre 2012 aux Editions du Chêne, Frédéric Anton, le chef *** du Pré Catelan à Paris (qui s'est fait connaître du grand public en tant que juré de l'émission Masterchef sur TF1), raconte en une centaine de recettes ses souvenirs de "ce magnifique produit, si sobre et si simple. Un produit que tout le monde aime, accessible à toutes les bourses, qui a le mérite d'être facile à cuisiner, mais avec lequel on peut aussi faire des plats extraordinaires". Il n'est pour se convaincre des qualités du roi des tubercules qu'à tester la simplissime et délicieuse recette à la Saint Florentin dont le chef donne tous les détails en page 292 de son livre...

La recette des Pommes de terre Saint Florentin de Frédéric Anton

Ingrédients pour 4 personnes:

1,4 kg de pommes de terre BF 15, gros sel, 100 g de beurre, sel fin et poivre, noix de muscade, 2 œufs + 4 jaunes, 150 g de jambon blanc en brunoise, 100 g de farine, 100 g de vermicelle

Préparation:

Peler les pommes de terre et les couper en quartiers. Les cuire 40 minutes environ à l’eau salée en les laissant un peu fermes.

Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Egoutter les pommes de terre et les déposer dans un plat. Ouvrir le four et disposer le plat sur la porte ouverte afin de sécher les pommes de terre. Les passer ensuite au tamis fin au-dessus d’une casserole. Faire dessécher cette purée sur le feu avec le beurre.

Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade et incorporer, hors du feu, 1 œuf entier et 4 jaunes. ajouter la brunoise de jambon blanc. Former de petites boules de cette préparation dans la paume de la main. tremper les pommes de terre dans la farine, puis dans un œuf battu et paner avec le vermicelle légèrement écrasé.

Faire frire à 180 °C pendant 5 à 6 minutes, puis égoutter sur du papier absorbant. Saler. Dresser les pommes de terre Saint Florentin dans un cornet. Servir chaud.

Pommes de terre, Frédéric Anton, avec Christelle Brua et Chihiro Masui, Editions du Chêne

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