Le caviar de l'Esturgeonnière: à déguster avec du Champagne, du Cognac ou de la Vodka Pyla

Qui sont les premiers pays producteurs de caviar dans le monde ?  N'allez pas chercher la réponse du côté de l'Iran ou de la Baltique. C'est l'Italie qui est le leader mondial de la production de caviar, avec 26 tonnes sur une production totale de l'ordre de 150 tonnes. Et curieusement, la France se situe tout juste derrière l'Italie avec une vingtaine de fermes d'élevage, principalement implantées en Gironde, en Dordogne ou Sologne, qui en produisent environ 20 tonnes par an.

Pour Michel Berthommier, Directeur de l'Esturgeonnière, installée au Teich près d'Arcachon, ses poissons (des esturgeons de race sibérienne) bénéficient en Aquitaine des conditions idéales pour la récolte du plus beau caviar: une ferme sur mesure, de l’eau de qualité issue de la forêt des Landes et le chauffage des bassins aquacoles par géothermie qui, associés à la filtration dynamique, placent l'Esturgeonnière au premier rang des sites durables de production aquacole. " Nous produisons chaque année 4 tonnes d'un caviar d'exception qui, bien que présenté en boîtes, est un produit "frais" auquel on ajoute juste du sel et un conservateur (de l'acide borique) comme antioxydant et agent de texture. C''est tout", explique Michel Berthommier. Les conditions sanitaires sont rigoureuses. De l’assemblage à la mise en boite des oeufs, il s’écoule moins d’une demi-heure. Le caviar est conditionné le jour même de la récolte pour une meilleure durée de vie (environ 10 mois pour une boîte en métal) et sans être pasteurisé, car la pasteurisation en altèrerait la texture, l'une des qualités essentielles d'un caviar de qualité. Avec la taille de ses grains: "Notre caviar se décline en deux produits haut de gamme -Caviar et Rare de Perlita-. Notre produit premium Rare est une sélection noble des plus gros grains  (2,8 mm diamètre minimum) et il représente 2 % de notre production".

A conserver à une température de -2°, à consommer 1/4 heure après l'avoir sorti du réfrigérateur. A boire avec un Champagne, un Cognac  ou, pourquoi pas, une Vodka Pyla, fabriquée avec du blé français et filtrée au sable de la dune du Pyla (ou Pilat), si votre caviar a quelques mois de réserve !

L'Esturgeonnière