Civet d'huîtres, Recette médiévale au goût du jour

Tacuinum Sanitatis - BNF
(Tacuinum Sanitatis, BNF)

Haute en saveurs et en couleurs, la cuisine médiévale pouvait également être raffinée. Du moins chez les nobles et dans le clergé du Moyen-Age !

Sauce cameline, riche-manger, brochet sauce verte, civet de lièvre, cretonnée de fèves, darioles de cresme, oublies, riz engoulé à la crème d'amandes... cette apparente diversité ne doit pas faire oublier que l'alimentation était alors extrêmement codifiée (on mangeait selon son rang et son activité) et entièrement tributaire du calendrier de l'Eglise qui classait les jours en "gras" ou "maigres". Les jours maigres où la consommation de viandes et de graisses animales est interdite, le poisson remplaçait la viande, les huiles d'olive et de noix se substituaient au saindoux et au beurre, bouillons et lait de vache laissaient place au lait d'amandes.

Dans le livre consacré à la cuisine du Moyen Age publié en 2012 aux Editions Ouest-France, Brigitte Racine s'est inspirée du Mesnagier de Paris (un ouvrage datant du XIV siècle) pour adapter le médiéval civet d'huîtres aux palais et estomacs contemporains.

Recette du civet d'huîtres, d'après le Mesnagier de Paris

Ingrédients pour 4 personnes: 36 huîtres, 4 petits oignons finement hâchés, 1 tranche de pain grillé, 1 verre de vin blanc sec, 1 jus de citron, 2 pincées de cannelle, 2 pincées de galanga ou de gingembre, 1 clou de girofle broyé, 1 pincée de graines de paradis ou de poivre, 1 pincée de safran, 30 gr de beurre,  sel.

Préparation: Broyer les épices, les délayer dans le jus de citron. Ouvrir les huîtres, les pocher dans leur eau en les portant à frémissement. Egoutter, garder l'eau de cuisson et la filtrer. Tremper la mie de pain grillée dans  le vin blanc. Mixer. Ajouter l'eau de cuisson des huîtres puis les épices mélangées au jus de citron. Verser dans une casserole et cuire la sauce quelques minutes. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Dans une poêle, faire fondre les oignons dans un noix de beurre. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter les huîtres, mélanger et cuire 1 minute. Ajouter la sauce, cuire 1 à 2 minutes avant de servir.

La cuisine du Moyen-Age, Brigitte Racine, Editions Ouest-France