Champagnes Devaux: Nicolas Sale, premier chef-invité des Résidences Culinaires de Bar sur Seine

Au pays du Chaource et des magasins d'usine, là où la Seine ressemble encore à un bien modeste cours d'eau, les Champagnes Devaux tracent leur élégant sillon dans les vignobles de Bar sur Seine. Entre Bassin parisien et contreforts du Plateau de Langres, à un jet de pierre de la Côte d'Or,  la production maison assume haut la main sa personnalité frappée au double sceau de la Côte des Bar -avec des pinots noirs travaillés sur des sols marneux- et de la Côte des Blancs -où les chardonnays poussent sur des sols en majorité crayeux-. Placés depuis 1987 sous la houlette de l'Union auboise et de Laurent Gillet, ces champagnes de niche (750.000 bouteilles) se revendiquent champagnes de table et demandent à être servis et appréciés en vins de gastronomie. Un positionnement avant-gardiste qui n'est pourtant qu'un habile retour aux sources, le champagne ayant toujours été consommé à table dans la région champenoise.

Pour leurs premières Résidences Culinaires, qui se sont tenues à la mi-octobre dans le Manoir de Villeneuve à Bar sur Seine, la Maison Devaux avait donné carte blanche au chef Nicolas Sale, aujourd'hui aux commandes des cuisines de La Table du Kilimandjaro (* Michelin), du Kintessence et du Black Pyramid à Courchevel, pour lui faire interprêter ses Magnums. 

Après un bel amuse-bouche crème de cresson/crème au caviar,  Nicolas Sale avait choisi des Noix de Saint-Jacques poêlées sur lentilles vertes du Puy truffées, pour accompagner un extra-brut, l'Ultra D, un bel assemblage sur base de vendanges 2006 (65 % pinot noir, 35 % chardonnay). Dosé à 2 gr par litre, cet ultra-brut vif et frais faisait merveille avec ce produit de la mer et, via la truffe,  offrait une heureuse alliance terre-mer. Le D Millésimé 2002 révélait tout le talent du chef à travers son superbe Homard bleu présenté en trois services: mi-cuit, accompagné de céleri, mâche et cèpes; poché, cèpes à cru et son consommé; pinces poêlées à vif et coulis de cèpes. Preuve s'il en est besoin que, sur des vins aromatiques, l'effervescence bien contrôlée invente de surprenants accords en bouche avec des mets magnifiquement maîtrisés.

Champagnes Devaux