Xavier Malandran: le finaliste de Masterchef 2011 publie 60 recettes de son (tout nouveau) resto La Semplicita
Candidat-finaliste 2011 de l'émission de téléréalité culinaire Masterchef Saison 2 (TF1), Xavier Malandran est en train de réaliser son rêve: changer de vie en troquant ses ciseaux de coiffeur (son vrai métier) contre les attributs de chef de cuisine (sa vocation, découvertes ur le tard, à 26 ans). Selon le chef Yves Camdeborde, membre du jury de Masterchef, Xavier a "du courage, de l'audace et de la volonté mais également cette indispensable intelligence de la main qui fait les bons artisans". Lui-même se définit comme "compétiteur dans l'âme, homme de défis".
Fort de ses succès à la télévision et armé de sa nouvelle et toute fraîche notoriété médiatique, celui que les médias avaient surnommé "le coiffeur de Pégomas"- a pu ouvrir, au printemps 2012, son Restaurant La Semplicita, sur le port de Saint Jean Cap Ferrat. Il publie dans la foulée de cette ouverture un livre consacré à 60 recettes de saison, telles qu'il les sert à ses clients dans son resto.
Les recettes de Xavier sonts simples, faciles à réaliser chez soi, avec des cuissons courtes et qui ne nécessitent pas plusieurs robots envahissant le plan de travail:. Tout est décrit et expliqué avec des termes de tous les jours (autodidacte de l'art culinaire, Xavier dit avoir longtemps buté sur les termes techniques sophistiqués des livres de cuisine dans lesquels il a appris le métier...) . Paëlla, papillotes, petits farcis, hamburger, croque-paysans, beignet de 16 heures (le "chichi"), ... une cuisine du soleil et de la bonne humeur, aux accents du Sud et aux senteurs marines, fidèles reflets de ce gars du Sud empreint de "semplicita".
Chez Xavier- Bienvenue à La Semplicità, Xavier Malandran, Verlhac Éditions
Recette de Lasagnes aux fruits de mer, d'après Xavier Malandran
Ingrédients pour 4 personnes: 400 gr de feuilles de lasagnes, 1 litre de moules bouchot, 1 litre de coques, 1 kg de langoustines, 200 gr d’anneaux d'encornets frais ( ou congelés ), 25 cl de vin blanc, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 4 échalotes, 400 gr de tomates, 25 cl de crème, 50 gr de parmesan, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation:
Laver les moules à l’eau et les coques au vinaigre blanc avec de l’eau plusieurs fois pour bien ôter le sable. Faire ouvrir les moules et les coques séparément dans les échalotes ciselées le vin blanc et une pointe de piment d’Espelette. Récupèrer les jus de cuisson et les passer dans une étamine avec un linge propre. Retirer les moules et les coques de leur coquilles. Décortiquer les langoustines, réserver les queues. Emonder les tomates, les épépiner et les couper en petits morceaux. Emincer l'oignon et les gousses d’ail.
Faire blondir les oignons dans 2 cs d'huile d'olive. Faire cuire les anneaux de calamars je ne les retire pas. Ajoute le jus de cuisson des coquillages? les tomates, l’ail, un bouquet garni. LaisseR cuire à petit feu jusqu’ à une bonne consistance et incorporer la crème pour 5 mn. Rectifier l’assaisonnement.
Préparer un bac d’eau avec de la glace Faire cuire les feuilles de lasagnes, les mettre dans un bac d'eau avec de la glace pour stopper la cuisson; les égoutter.
Mélanger tous les fruits de mer avec la sauce, ajouter 50 gr de parmesan. Mettre un filet d’huile d’olive au fond du plat et monter en commençant par une couche de lasagnes, puis de sauce et ainsi de suite... Saupoudrer de parmesan. Laisser reposer 2 ou 3 heures. Faire cuire 10 mn au four avant de servir.