Du Bruit Côté Cuisine

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13 févr. 20

Mars, Début de la saison des calamars à Venise

venise_image34(Photo Voyagesenduo) 

Qui parle cuisine vénitienne pense immédiatement produits de la mer. Dans son livre "Brunetti passe à table" (publié en 2011 chez Calmann Levy, avec des recettes de Roberta Pianaro), l'auteure d'origine américaine Donna Leon dresse la carte saisonnière des variétés des poissons de la lagune, avec l'aide du Capitano Alberto, un habitant du quartier de Castello qui a passé sa vie à pêcher du poisson et à en manger.

BRUNETTTIdonna-leon- Et roberta pianaro (photo SWR) (2)Donna Leon et Roberta Pianaro (Photo SWR)

"En janvier et février, il fait en général trop froid pour le poisson, explique le Capitano. En mars, cependant, les calamars se rapprochent des côtes pour pondre; et s'il en ramène asssez, un pêcheur a de quoi se faire un petit matelas financier pour tout le reste de la saison. En mai et juin, ce sont les qualetti, ces petits requins que les Vénitiens appellent cagnoletti ("petits chiens"), qu'il faut préparer à la sauce tomate et manger accompagnés de polenta".

pescheria_venise13e-Venise(Photo e-Venise)

"Avec la chaleur de l'été arrivent les soglies et toutes les différentes espèces de cefali. L'abondance arrive à l'automne sous la forme de poissons qui se sont nourris dans la lagune pendant tout l'été et donc sont plus gros et goûteux que ceux qui ont vécu sur des portions congrues en Adriatique. C'est l'époque des espèces les plus prisées: sole, branzino, orate, triglie".

pescheria_venise04venise(D.R.)

Que l'on soit touriste ou comme Donna Leon habitant de la Sérénissime, le rendez-vous des amateurs de poissons est le marché du Rialto qui propose, tous les matins sauf les dimanches et lundis, d'incroyables étals de poissons au Campo della Pescheria. Les bâtiments actuels de la Pescaria, en briques et marbre, commencent au Campo de la Beccarie pour se terminer à l'angle du Rio de la Becarie et du Grand Canal. Cette halle néo-gothique, érigée en 1907 par l'architecte Domenico Rupolo (le peintre Cesare Laurenti a réalisé la sculpture représentant Saint Pierre, sculpture que l'on peut voir à l'angle de la Pescheria donnant sur le Grand Canal) occupe l'emplacement de l'ancien palais Querini Ca' Mazor, rasé en partie après la conjuration des Tiepolo contre la République en 1310.

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171913(Photos Pierre Père)

La cuisinière vénitienne Roberta Pianaro, complice en gourmandises de Donna Leone, nous livre la recette de Calamars farcis à la sauce tomate (Calamari ripieni al sugo di pomodoro) dont se régalent les Vénitiens, en particulier le Commissaire Brunetti, héros des romans policiers de Donna Leon.

Recette de Calamars farcis à la sauce tomate (Calamari ripieni al sugo di pomodoro)

Ingrédients pour 4 personnes: 700 gr de calamars (4 calamars de 20 cm de long), 200 gr de crevettes bouquet, 100 gr de poireaux, 100 gr de carottes, 100 gr de courgettes, 1 oeuf, 2 cs de chapelure, 5 cs d'huile d'olive extra-vierge, sel, poivre. Pour la sauce: 700 gr de tomates mûres pelées, 2 gousses d'ail (sans le germe) écrasées, 5 cl de vin blanc liquoreux, 5 cs d'huile d'olive extra-vierge, sel

Préparation: Lavez les calamars, détachez leurs tentacules, grattez-les et nettoyez-les. Epluchez les crevettes, retirez le fil noir et passez-les rapidement à l'eau. Hachez les tentacules et les crevettes, réservez. Lavez les légumes, coupez-les dans le sens de la longueur puis en tranches fines. Faites-les revenir avec l'huile et un peu de sel. Ajoutez quelques cuillerées à soupe d'eau, couvrez et laissez cuire 10 minutes en remuant régulièrement. Verez-les dans un saladier et mixez-les avec un mixer plongeant. Quand la préparation a refroidi, ajoutez l'oeuf, la chapelure, le poivre, ainsi que le mélange de tentacules et crevettes hachés. Remuez bien, ajoutez éventuellement un peu de sel.

Remplissez les calamars avec cette farce et refermez-les avec un cure-dent. Dans une poële anti-adhésive, faites revenir les morceaux de tomates salés et l'ail dans l'huile. Quand la sauce devient crémeuse, ajoutez le vin puis les calamars, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen en remuant et en les retournant de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Quand ils sont cuits, disposez-les dans un plat, coupez-les en tranches et nappez de sauce.

Comme le dit Roberta Pianaro, "ils sont bons et jolis à regarder", ces calamari !


 

 

 

 

 

 



Posté par Catherine Thenes à 10:59 - Voyages en gourmandise - Permalien [#]
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