Haute-Marne, l'autre pays de la truffe

La Haute-Marne s'enorgueillit d'avoir engendré le génie créatif de Diderot, des frères Goncourt et de l'une des fondatrices de la ville de Montréal, d'avoir offert au Général de Gaulle le havre de paix de Colombey-le-Deux Eglises et d'abriter à Saint Dizier l'industriel de la glace Miko. Côté gastronomie, outre le fromage AOC Langres (au lait de vache et à croûte lavée, de la même famille  que l'Epoisses et le Munster), la production d'écrevisses à pattes rouges et l'élevage d'escargots "gros gris" et de pigeons, ce département se revendique comme "l'autre pays de la truffe". Les terres argilo-calcaires de la Bourgogne champenoise, ses forêts de chênes, de charmes, de noisetiers, de pins noirs offrent les conditions idéales au développement de la Tuber uncinatum, une variété grise de truffe, dite de Bourgogne, qui aime les étés pluvieux et dont la production commence en septembre (en juin, dans sa version précoce, sa chair est presque blanche) et se poursuit jusqu'à début décembre, voire jusqu'à janvier si l'hiver est doux. Moins célèbre, moins forte en odeur et en goût que la star Tuber melanosporum du Périgord (il faut donc en mettre plus en cuisine ... elle est heureusement moins chère, entre 250 et 300 euros le kilo) , elle a la particularité de ne pas supporter la chaleur (en tous cas, elle ne doit pas dépasser les 65° de cuisson) et donc de se consommer froide.

En ce mois d'octobre, la truffe grise de Bourgogne est  au coeur de deux événements organisés par l'Association pour le développement de la production et la promotion de la truffe en Haute-Marne:  le Marché d'automne à Chaumont les 20 et 21 octobre 2012 et Saveurs d'automne au Château du Grand Jardin à Joinville les 27 et 28 octobre 2012. Viendra ensuite le marché de truffes qui se tiendra dans le cadre de la Foire de la Sainte Catherine, le dimanche 25 novembre 2012, à Langres.

Tourisme de Haute-Marne

A l'Auberge des Voiliers, sur le lac de la Liez près de Langres, le chef Joël Bourrier propose de consommer la truffe grise de Bourgogne en dessert.

(Photos Sylvie Millot)

Recette de charlotte à la truffe grise et coulis de griottes

Ingrédients pour dix personnes: 20 biscuits à la cuiller, 200 gr de sucre semoule, 5 jaunes d'oeuf, 1/2 litre de crème légère, 250 gr de cerises griottes, 125 gr de sucre glace, alcool d'églantine (cynorrhodon), 100 gr de sucre (pour le sirop), 8 feuilles de gélatine, 50 gr de truffe grise

Préparation de la mousse à la truffe grise: Battre la crème en chantilly. Y incorporer 40 gr de truffe hachée, réserver. Mettre la gélatine dans de l'eau très froide, laisser reposer.

Chauffer 100 gr d'eau avec les 200 gr de sucre semoule. Quand le sirop a épaissi (à 118°), le verser sur les jaunes d'oeuf, tout en fouettant. Battre jsuq'à regroidissement (au besoin au batteur électrique) pour obtenir un sabayon bien mousseux. Faire fondre la gélatine détrempée et bien essorée, l'ajouter au sabayon. Mélanger sabayon et crème fouettée pour obtenir al mousse aux truffes.

Chauffer 200 gr d'eau avec 100 gr de sucre pour faire un sirop. Après ébullition, ajouter l'alcool d'églantine (cynorrhodon). Y tremper les biscuits à la cuiller puis les disposer dans de petites moules à charlotte. Garnir de la mousse à la truffe et mettre au frais.

Coulis de griottes: Mélanger les cerises dénoyautées avec le sucre glace et 2 cuillèrées d'eau. Mixer et tamiser, mettre au frais.

Montage: Démouler les charlottes, napper du coulis de griottes et parsemer de lamelles de truffes finement glacées au sucre. Déguster frais.

Auberge des Voiliers