Manger sur le pouce au Liban

C'est un tout petit pays tellement divers sur le plan géographique, climatique, biologique et humain qu'il s'est doté au fil des siècles d'une cuisine parmi les plus vivantes, les plus ouvertes et les plus variées du monde. Originaire du Liban, la belle Amar Marroun a entrepris de dresser un tableau vivant de la gastronomie et de l'hospitalité à la libanaise à travers la cuisine de rue de ce pays, mais aussi à travers ce qui reste de l'agitation conviviale de la vie des souks et des influences gourmandes laissées par les différentes présences étrangères qui s'y sont succédé. Des cinq siècles d'occupation ottomane, les Libanais ont par exemple hérité de spécialités comme le chioc taouk, le café ou le shawarma, les réfugiés Arméniens ont apporté avec eux les viandes séchées comme le bashorma ou la saucisse piquante soujouk... Quant aux falafels, ils trouvent leur origine dans la cuisine palestinienne, le khebz franji (qui signifie le pain étranger) fait quant à lui directement référence à la baguette française (le croissant parisien a ici ... sa version au thym !) et la pizza libanaise est garnie ... de graines de maïs.

Le périple gourmand proposé par Amar Marroun commence par la grande ville du nord, Tripoli, et par le passage obligé au feren mana'iche, une boulangerie spécialisée dans le man'ouché (une galette badigeonnée de thym et d'huile d'olive et accommodée à la viande, au fromage, caillé ou non), ou un petit déjeuner composé d'hoummos et de foul moudammas (fèves au citron) accompagné de pain chaud, de crudités et de condiments, ou une pâtisserie orientale, la sfiha, qui, en version tripolitaine salée, se présente sous la forme d'une galette feuilletée à la viande. Avec la traversée des souks des bords de mer et la visite des vestiges des sites historiques de Byblos, El Zouk, Batroun, ce sont plus de 55 recettes qui évoquent pour nous les petites joies de l'art de vie au quotidien du peuple libanais: pain poché au sésame, gâteau au curcuma, chaussons aux épinards,  crèpes farcies, navets au sel, concombres au vinaigre, shawarma, brochettes, kafta grillé, boulettes de kebbé farcies, fritures  de poisson, bar pimenté au tahiné, moughrabieh, kneffé, café libanais... Un joli livre placé sous le signe de la générosité et de l'hospitalité légendaire de la population locale.

Manger sur le pouce au Liban, Amar Marroun, Editions Sud-Ouest