Risotto à la mode Riso Gallo

Plat typiquement italien, le risotto est originaire de la plaine de Padoue. La méthode de cuisson du riz (par absorption du liquide de cuisson) remonte probablement au Moyen Age, à une époque où rien ne se gaspillait et où les jus libérés par les légumes et les viandes bouills dans l'eau étaient utilisés pour y cuire le riz. Cette eau aromatisée, appelée plus tard « bouillon », donnait une telle saveur au riz qu'en Italie, on commença à le cuire selon ce système. On ajoutait parfois d'autres ingrédients comme des légumes, de la viande, du fromage… Ce qui était né en réponse à une nécessité a fini par devenir l'une des plus grandes traditions culinaires italiennes.

Riso Gallo, l'une des plus anciennes industries rizicoles italiennes (la société a été créée en 1856) perpétue la tradition et la culture de ce fameux plat, avec notamment son "Carnaroli Riserva 1856" dont les grains longs et charnus sont particulièrement adaptéS à la méthode de cuisson qu'exige le risotto et lui garantissent la consistance, la fermeté et l'onctuosité recherchées par les amateurs de risotti.

Recette de Risotto aux aubergines, mozzarella de bufflonne, tomates et poudre d’olives (Une création du chef Nicola Offredi)

Ingrédients pour 4 personnes : 280g de riz Carnaroli Riso Gallo • 2 échalotes •  1 grosse aubergine • 10 tomates cerise • ½ verre de vin blanc sec • 1 L de bouillon de légumes  • 150g de mozzarella de bufflonne • 100g de Parmigiano-Reggiano râpé • 60g de beurre • 90g d’olives dénoyautées séchées au four pendant 6-7 heures à 90°C • basilic • huile d’olive extra vierge.

 Préparation : Faire cuire au four à 250°C l’aubergine préalablement piquée à la fourchette, la peler et l’épépiner. Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillérées d’huile, y verser les échalotes hachées et les faire blondir. Ajouter le riz, le faire nacrer et le mouiller de vin blanc. Petit à petit, verser le bouillon de légumes en ébullition et commencer la cuisson. A mi-cuisson, ajouter la pulpe d’aubergine. Retirer le riz du feu 2-3 minutes avant la fin de la cuisson pour le lier avec les morceaux de beurre très froid et le parmesan râpé. Servir le risotto dans le plat de service en y disposant par dessus la mozzarella et les tomates coupées en dés assaisonnées d’huile et de basilic. Pour finir, saupoudrer le tout de poudre d’olives (préalablement préparée en mixant les olives séchées au four).

Recette de Sandwich de riz et foie gras (Une création des chefs Enrico et Roberto Cerea)

Ingrédients pour 4 personnes : 240g de riz Carnaroli Riso Gallo • 20g d’oignon haché • 1 L de bouillon de légumes • 4 escalopes de foie gras • 50g de beurre • 40g de Parmigiano-Reggiano râpé • 4 tranches de pain brioché • 1 tasse de framboises • huile d’olive • 2g d’agar-agar. Pour la sauce : 100g d’échalote • 500 ml de Marsala • une noix de beurre

 Préparation : Dans un faitout, faire revenir dans le beurre, l’échalote émincée, ajouter le Marsala et faire réduire pendant 40 minutes, puis mixer et passer au chinois.

Laver les framboises et les mixer. Dans une casserole, mettre 400 ml d’eau, y verser l’agar-agar, faire fondre à feu vif puis retirer du feu. Ajouter les framboises mixées, mélanger et laisser prendre la gelée sur une plaque.

Dans une casserole, préparer le risotto : faire blondir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, ajouter le riz, faire revenir et continuer la cuisson pendant 18 minutes en ajoutant petit à petit le bouillon de légumes bien chaud. Retirer le risotto du feu, incorporer le parmesan râpé, rectifier l’assaisonnement.

Entre-temps dans une poêle antiadhésive très chaude, faire cuire les escalopes de foie gras, saler et poivrer. Faire dorer le pain brioché au grill. Dresser en disposant un peu de risotto dans l’assiette, placer dessus le pain brioché, puis l’escalope de foie gras, la gelée et terminer par le risotto. Arroser de sauce au Marsala.     

Riso Gallo