Ceviche, le monde entier dans une recette

C'est le plat national du Pérou, l'une des "valeurs fondamentales du patrimoine culturel de la nation", et son histoire remonte à l'époque précolombienne. Et pourtant, le ceviche péruvien, cette combinaison gourmande de poisson cru mariné, jus de citron vert, sel, oignons et piment, pourrait légitimement se revendiquer comme symbole de la mondialisation des aliments et de la mixité des goûts et des saveurs du monde moderne. Ses origines se perdent au milieu de toutes les invasions et vagues successives d'immigrations dont les pays andins ont été le théâtre: conquérants espagnols, travailleurs chinois au 19ème siècle, puis japonais au 20ème. A tel point qu'on ne sait plus si le mot ceviche vient du quechua "siwichi" ou bien de l'arabe "sibesh", lequel a d'ailleurs donné naissance à l'escabeche espagnole.

A partir du concept de base, ce livre, rédigé par Patrice Dard et sa femme, et mis en image par leur fils Hippolyte, propose de nombreuses variantes et réinterprêtations du ceviche: avec du cabillaud, du thon, du mérou, du saumon, de la dorade, du maquereau, du chinchard, de la sardine, du rouget, ou à la mode japonisante (en lamelles "tiradito") pour les poissons plats comme le turbot, la barbue, le saint-pierre, la sole), ou avec des coquillages (encornets, calamars, chipirons, etc), ou avec des crustacés (langoustine, tourteau, voire plus luxueux comme le homard ou la langouste)  mais aussi avec des légumes (tomates, courgettes, asperges, artichauts, champignons, ) ou des viandes traitées en carpaccio (canard, poulet, boeuf, ) sans oublier les fruits. Pour ceux que le poisson cru rebute, la famille Dard rappelle opportunément que la marinade à base de sel et de citron blanchit les chairs des poissons et que, pour les viandes comme pour les poisssons,  certaines préparations supportent une cuisson rapide.

Ceviche, Patrice et Sophie Dard (photos Hippolyte Dard), Marabout