Leçon de cuisine moléculaire avec Thierry Marx

(Photos: Arnaud Robin)

Jusqu'au 10 juin 2012, le Palais de la Découverte à Paris se met au régime Cuisine moléculaire et fait entrer les visiteurs dans l'univers de la science, de l'art et de la gastronomie en leur proposant de faire connaissance avec "un chercheur, une manip". Avec l'aide des chercheurs et étudiants de l'Institut de Chimie Moléculaire et des Matériaux d'Orsay (ICMMO)- Université Paris Sud, sous l'égide de Raphaël Haumont, enseignant-chercheur, et avec le concours du chef Thierry Marx, de la photographe plasticienne Mathilde de l'Écotais, ainsi que des élèves et éducateurs de l'Internat d'excellence de Langres, le monde de l'innovation culinaire livre quelques uns de ses secrets. Quels procédés permettent de "boire de la tarte tatin ou de la pièce montée", ou "d’inhaler une tarte au citron" ? Pourquoi l’azote liquide a-t-il la propriété de sublimer le goût des produits ? Comment parvient-on à mélanger des corps comme l’eau et l’huile qui, a priori, ne se mélangent pas  ? Pourquoi le jaune d’oeuf -composé à 50% d’eau et à 50% de matière grasse- est-il  homogène  ?

Seul le point commun entre toutes ces questions est simple: tout repose sur des réactions scientifiques fondamentales et sur la chimie des aliments. Le reste- le décryptage des interactions entre les ingrédients mis en jeu dans la préparation des recettes de cuisine moléculaire- l'est un peu moins. Souhaitons que cette porte entrebaillée sur la science suscite des vocations chez les scientifiques comme chez les cuisiniers !

Palais de la Découverte

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