Farcidures présidentielles

Sera-t-elle bientôt aussi emblématique de notre pays que la baguette et le béret du Français moyen ? Lors de la soirée électorale du 6 mai 2012, les chaînes de télévision concentrées à Tulle (Corrèze) pour suivre les premiers pas de François Hollande comme Président élu, n'ont pas manqué de mettre à l'antenne une banderole "Farcidures" brandie par un militant de la cuisine corrézienne. La farcidure (ou farce dure) est en effet une spécialité gastronomique corrézienne, un pain de pomme de terre cuit à l'eau. Dans le livre "La Cuisine de la République, cuisinez avec vos députés", publié en avril 2011 aux éditions du Cherche Midi, la recette de la "farcidure grillée du pays d'Égletons ou milhassou" est célébrée par le député et président du conseil général de Corrèze. "En Corrèze, explique François Hollande, une spécialité connue de tous est la farcidure mais selon que le Corrézien soit natif de Tulle, d'Argentat, de Brive, d'Égletons, de Treignac ou de Neuvic, cette farcidure n'est pas la même. Alors, pour s'y retrouver, elles portent presque toutes un second nom. Celles du pays d'Argentat s'appellent "poule sans os", "poule seize" ou bien encore "colombette" ; celles du pays de Brive "mique" ; celles du pays de Treignac "mounassou" ; celles du pays de Neuvic "farcedure" ; les seules qui n'ont pas un autre nom sont celles du pays de Tulle qui restent des "farcidures" et celles que je vous livre aujourd'hui, celles du pays d'Égletons s'appellent "milhassou" ou "picart" ou "chien d'Égletons". Autant de pays corréziens, autant de farcidures ! Ce qui, quand on connaît la Corrèze, paraît normal car comment pourrait-on faire la même cuisine quand on habite à 900 m ou à moins de 100 m d'altitude ? Comment pourrait-on faire la même cuisine quand on habite sur les bords de la Dordogne, à la frontière du Quercy ou sur le plateau de Millevaches ? Tant de différences - altitudes, climats, cultures - donnent des paysages diversi?és, et il en est de même pour notre cuisine et nos farcidures. Notre farcidure grillée ou milhassou se fait à partir de pommes de terre. Mais cela n'a pas toujours été ainsi. Dans le pays d'Égletons, avant l'arrivée et la difficile implantation de la pomme de terre, on cultivait du millet et, bien sûr, on cuisinait ce que l'on produisait sur place. Ce millet devait tremper, et pour relever son goût assez fade, on y incorporait un farci de légumes ou d'herbes. C'était selon ce que chacun possédait et parfois c'était bien peu ! Puis on faisait fondre un peu de lard gras au fond de la poêle ou de la cocotte en fonte, on y versait le mélange, on laissait bien griller, on retournait, on laissait griller l'autre côté et voilà ! Voilà comment les femmes ont nourri, durant tant et tant d'années, leur famille avec presque rien, et pourtant ce plat perdure. Ce plat rien qu'à l'évocation de son nom en "fait saliver plus d'un". Et puis la pomme de terre, par la force des événements, notamment la disette, a remplacé le millet. Pour que la texture des pommes de terre ressemble au millet trempé, les cuisinières -ô combien ingénieuses!- ont eu l'idée de les râper ou plutôt de les gratter, et pour cela, elles ont imaginé un ustensile avec des pointes qui écorchaient la chair des pommes terre, un ustensile qui, au ?fil des ans, est devenu une râpe avec des picots, une râpe ressemblant à celle du parmesan: une râpe à farcidures!". A quand des farcidures au menu des chefs d'Etat et de gouvernement du monde entier conviés aux prochains grands dîners de l'Elysée ?