Charcuterie corse: bientôt l'IGP ?

5 mai 2012

(Photos: Cunsorziu/Adocom)

Créé en 2009, le Cunsorziu (Consortium des salaisonniers corses) regroupe 9 entreprises charcutières familiales représentatives de la charcuterie insulaire, avec leurs 4.500 tonnes de produits transformés chaque année, soit 75% de la production, leurs 200 emplois directs et un chiffre d'affaires de 28 millions d'euros. Ces artisans, qui ne sont ni éleveurs ni fermiers, se revendiquent "cuisiniers de la viande", "spécialistes de la salaison" et héritiers du savoir-faire et des traditions charcutières de l'Ile de Beauté, revisités à l'aune des exigences actuelles de sécurité alimentaire. Fort des sept produits-phares de la charcuterie corse -le lonzu (filet de porc), la coppa (échine de porc), le prisuttu (jambon sec), le figatelli (saucisse à base de foie, viande et gras de porc), la salciccia (saucisson sec), la bulagna (gorge de porc avec sa couenne) et la panzetta (poitrine de porc)-, le consortium, animé par l'un des leurs, Jean-Pierre Fontana, vient d'entamer une démarche IGP (Indication Géographique protégée) afin de faire reconnaître et de préserver les spécificités de ce savoir-faire insulaire, ancestral et unique, basé sur une salaison réalisée au sel sec, un hachage gros pour les saucissons secs et les figatelli, un fumage au bois de feuillus de Corse (châtaignier, hêtre, chêne...) et un séchage "naturel". Louable initiative dans un univers où le produit frelaté fait rage... Mais que le consommateur ne s'y trompe pas: ce label ne lui garantira pas que cette délicieuse charcuterie, qui aura tout de Corse, sera élaborée à partir de porcs corses, élevés sur l'ile. Le porc "natif" étant une denrée devenue extrèmement rare et chère, les salaisons corses -même de qualité comme celles du Cunsorziu- sont dans leur très grande majorité fabriquées avec du porc d'importation. Faudra désormais faire avec ...